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Squacquerone mousse with orange jam and dark chocolate

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Today a recipe taken from my book “Cervia e Milano Marittima Sapori Colori Profumi”

I N G R E D I E N T S
220 g of squacquerone
180 ml of fresh cream
40 ml of milk
5 g of gelatin
40 g of powdered sugar
n. 1 can of nitrogen (N)
60 g of dark chocolate

I N G R E D I E N T S
FOR THE
JAM
250 g of juice and wedges
peeled oranges in vivo
80 g of sugar

Put the gelatine to soak in cold water for 15 minutes, then squeeze it and dissolve it in 50 grams of hot cream. Mix sugar with squacquerone and milk, add the cream and finally the gelatine melted . Stir the mixture well and strain through a fine sieve; then fill the siphon, loaded with nitrogen and shake.
Store in the refrigerator at + 2 ° C.

Cook oranges and sugar in a copper pan, without making too much thicken the jam.
Allow it to cool.
Temper the chocolate and spread it thin on a silpat. Let cool and peel off.
Serve the mousse in cups with jam and chocolate.

Tartare di tonno con daikon, mela verde, olive e sesamo

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Ingredienti per 4 persone
600 g di filetto di tonno rosso nostrano freschissimo abbattuto per 24 ore a -20ºC ( Tecnica preparazione pesce crudo)
10 ml di cognac
olio extravergine, sale e pepe per condire
40 g olive taggiasche
60 g daikon tritato e strizzato
una mela Granny Smith
sesamo tostato

Procedimento
Tagliare il tonno a quadretti piccoli, metterlo in un colapasta e lasciarlo un’oretta in frigorifero in modo che possa sgocciolare il sangue.
Condire la tartare con olio, sale, pepe, cognac e lavorarla con due cucchiai per un minuto circa.
Dividere il tonno in 4 parti uguali e formare le tartare aiutandosi con uno stampo cilindrico.

Disporre su ogni tartare il daikon, la mela tagliata in piccoli quadretti, le olive tritate e alla fine il sesamo tostato.

Caprese of red prawns

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Ingredienti per 4 persone:
120 g buffalo mozzarella
200 g fresh red shrimps
16 vesuvio tomatoes
fresh oregano
garlic
sugar
Maldon salt
extra virgin olive oil

After having washed and blanched the tomatoes, cut them in half, deprive them of the inner pulp and the seeds, remove the skin and place them upside down on a sheet of kitchen paper to dry the water. Season the tomatoes with salt, sugar, garlic slices and a few leaves of fresh oregano in a container. Spread the tomatoes on a slightly greased plate and leave to dry in the oven at 80-90 ° C for 60-70 minutes.

Clean the red prawns (better if cut down for 24 hours at min. 20 ° C) by peeling them, removing the wire, the head and the tail, then cutting them in half along the entire length.

Cut the mozzarella into thick slices a couple of cemtimeters.
Compose the dish alternating all the ingredients in an orderly manner, season with extra virgin olive oil and Maldon salt.

Scorfano alla diavola

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Se volete presentare lo scorfano in un modo un po’ differente potete proporlo in questo modo.

Ingredienti per 4 persone:
2 scorfani da g 700 circa l’uno
aglio
paprica
senape
olio extravergine d’olifa
rosmarino
pane grattugiato
sale

Dopo aver pulito gli scorfani, aprirli facendo un taglio per tutta la lunghezza della pancia, sia da una parte che dall’altra della spina, che poi con le forbici verra’ rimossa.
Con il batticarne appiattire leggermente tutta la superficie.
Condire con aglio a lamelle, olio, paprica, senape e rosmarino e lasciare riposare per mezz’ora circa.
Salare, spolverare di pane grattato, poi appoggiarli sulla griglia tenendo la parte della pelle in alto.
Lasciar cuocere a fuoco moderato, fino a quando la parte bassa, non sara’ bella dorata, quindi girare gli scorfani e completare la cottura.

Spaghetti allo scoglio senza scoglio

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The most classic of the pasta fish dishes: Spaghetti allo Scoglio, but revisited by chef Matteo Casadio. The sauce is always full of seafood and shellfish, but everything is shelled, so at the table we must not make “work” will be dirtying our guests.

Ingredients for 4 people:
440 g of semolina spaghetti alla chitarra (Home made spaghetti)
160 g fresh clams
120 g fresh mussels
100 g shrimp
450 g lobster
120 g shrimp
200 g fresh tomatoes
2 cloves garlic
extra virgin olive oil
15 ml cognac
20 ml dry white wine
salt
basil

Clean and wash the seafood. Cook separately the mussels and the clams with a little water,until they’ll be open. Keep the liquid from the clams, let it rest in a tall, narrow container, then filter it. Shell. Shell the mussels the clams.

Blanch for 40 seconds the lobster in boiling water, cool and with the help of strong scissors, remove all the pulp.

Clean scampi and shrimp, make an incision along the back and remove the intestine

Switch-fry all the shells of crustaceans, sprinkle with cognac add a ladle of water, crush it with a meat mallet to extract all the juice, then strain.

Blanch the tomatoes for 14 seconds, cool in ice water, peel and cut into small pieces.

Chop a clove of garlic, sauté with a little oil, add the tomatoes and cook for 12 minutes.

In a large pan to brown the other clove of garlic, add the lobster meat, cut into small pieces, the lobster tails and shrimp, sprinkle with the wine, add the tomato, small crustaceans, shellfish and the water of the clams.

Cook the pasta in salted water, drain and toss in the pan. Finally add a few leaves of basil and a few drops of extra virgin olive oil.

Divide on 4 plates.

Filetti di alici gratinati con piadina, radicchio di campo e squacquerone.

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Questa ricetta l’ho ideata circa 4/5 anni fa, ma ultimamente ho visto che altre persone la stanno utilizzando sia nella stampa che nella tv.

Volevo evidenziare che la ricetta: Filetti di alici gratinati con piadina riminese, radicchio di campo, squacquerone, cipollina e aceto di mele, e’ anche nel mio libro Cervia e Milano Marittima Sapori Colori Profumi, stampato 3 anni fa, protetta da diritti editoriali.

Oggi a “Cotto e mangiato, hanno presentato la ricetta:

“Piadina con alici e squacquerone – cotto e mangiato” con la variante che le alici dopo essere state impanate, le hanno fritte. Forse loro sanno che non e’ corretto copiare pari passo, come invece hanno fatto in una rivista locale della riviera del mese di agosto, (Riviera di Cervia.it)  addirittura hanno utilizzato stessi identici ingredienti, stesse dosi, stesso testo, stesso titolo… non mi sembra una casualita’.

Anch’io come tutti, se leggo, mangio, o vedo una ricetta che mi piace provo a farla mia, ma se non avro’ piu’ la voglia di personalizzarla, allora cambiero’ lavoro, perche’ vorra’ dire che non ne avro’ piu’!

Mi dispiace per gli chef della scuola alberghiera che durante le vacanze estive non abbiano avuto il tempo di cambiare 2 parole, o un semplice abbinameto.

Ingredienti:
600 g. alici freschissime
Pane grattugiato grossolanamente
200 g. squacquerone
150 g. radicchio di campo
3-4 cipollotti
qualche goccia d’ Aceto di mele
Sale e pepe

Piadina:
500 g. farina 00
50 g. olio extravergine d’oliva
5 g. bicarbonato
50 ml latte
170 ml acqua
10 g. sale
7 g. miele

Procedimento:
Per la piadina: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere in 8 palline, stenderle e cuocere in padella antiaderente. Pulire le alici eliminando la testa prendendola fra due dita e tirandola in avanti: in questo modo verranno via anche le interiora. Deliscare i pesci senza spezzare i due filettini, sciacquarli in acqua fredda e disporli in maniera circolare in uno scolapasta. Lavare e tagliare il cipollotto a rondelle, lavare più volte il radicchio sotto l’acqua corrente eliminando le radici. Ungere leggermente un foglio di carta da forno, disporre ordinatamente le alici e gratinare in forno a 220°C per qualche minuto. Nel frattempo scaldare la piadina.

Presentazione:

Disporre la piadina calda nel piatto, adagiare su metà il radicchio tagliato, cospargere di cipollotto, squacquerone, aceto e miele. Adagiare quindi le alici gratinate e chiudere la piadina.