Tartare di branzino con asparagi, fava, gelato al pomodoro, e rapa rossa
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Baccalà crudo e pomodoro fiaschetto
Ho assaggiato la polpa di pomodori fiaschetto di Torre Canne (Carovigno in provincia di Brindisi) presidio Slow Food. L’ho trovata troppo buona, quindi ho deciso di non rischiare e l’ho lasciata cosi’ com’e’, come base di questa ricetta.
Ingredienti per 4 persone:
500 g polpa di pomodori fiaschetto
200 g di baccala’ ammollato e dissalato
1 peperone verde
3 cipollotti
1/2 cetriolo
Olio extravergine di oliva
Basilico
Dividere la polpa in 4 fondine. Dolo aver lavato le verdure, pelare il cetriolo eliminare la parte centrale, aprire il peperone ed eliminare i semi e i filamenti, quindi tagliare tutto a quadretti regolari e dividere nei piatti formando un mucchietto al centro di ogni piatto.
Tagliare il baccala’ a fettine sottili e condirlo con un filo d’olio extravergine, e adagiarlo sopra alle verdure.
Completare con i cipollotti affettati sottilmente, il basilico e un filo d’olio extravergine.
Crudo e mangiato!
Carpaccio di tonno con pomodorini, capperi, olive, e basilico
Here’s another simple recipe with raw tuna: tuna” carpaccio with tomatoes, capers, olives and basil. 4/5 years ago I would have used the bluefin tuna caught in our seas, but now I prefer to use a yellowfin tuna of the Indian Ocean.
Ingredients for 4 people:
500 g yellow fin tuna
20 pitted black olives
capers in salt
12 cherry tomatoe
Maldo
salt
basil
Extra virgin olive oil
Treat tuna as all other preparations of raw fish ( Technical preparation raw fish ).
Cut the tuna into slices placing on 4 plates. put in the middle tomatoes cut into eighths, olives and capers desalinate left for a few minutes in cold water.
Complete with a little oil, a little Maldon salt and basil.
Raw and eaten!
Tartare di tonno con daikon, mela verde, olive e sesamo
Ingredienti per 4 persone
600 g di filetto di tonno rosso nostrano freschissimo abbattuto per 24 ore a -20ºC ( Tecnica preparazione pesce crudo)
10 ml di cognac
olio extravergine, sale e pepe per condire
40 g olive taggiasche
60 g daikon tritato e strizzato
una mela Granny Smith
sesamo tostato
Procedimento
Tagliare il tonno a quadretti piccoli, metterlo in un colapasta e lasciarlo un’oretta in frigorifero in modo che possa sgocciolare il sangue.
Condire la tartare con olio, sale, pepe, cognac e lavorarla con due cucchiai per un minuto circa.
Dividere il tonno in 4 parti uguali e formare le tartare aiutandosi con uno stampo cilindrico.
Disporre su ogni tartare il daikon, la mela tagliata in piccoli quadretti, le olive tritate e alla fine il sesamo tostato.
Caprese of red prawns
Ingredienti per 4 persone:
120 g buffalo mozzarella
200 g fresh red shrimps
16 vesuvio tomatoes
fresh oregano
garlic
sugar
Maldon salt
extra virgin olive oil
After having washed and blanched the tomatoes, cut them in half, deprive them of the inner pulp and the seeds, remove the skin and place them upside down on a sheet of kitchen paper to dry the water. Season the tomatoes with salt, sugar, garlic slices and a few leaves of fresh oregano in a container. Spread the tomatoes on a slightly greased plate and leave to dry in the oven at 80-90 ° C for 60-70 minutes.
Clean the red prawns (better if cut down for 24 hours at min. 20 ° C) by peeling them, removing the wire, the head and the tail, then cutting them in half along the entire length.
Cut the mozzarella into thick slices a couple of cemtimeters.
Compose the dish alternating all the ingredients in an orderly manner, season with extra virgin olive oil and Maldon salt.
Carpaccio di ricciola con germogli sakura
Ingredienti:
Ricciola
germogli Sakura mix
Sale alla vaniglia di Tahiti
Olio extravergine
Sfilettare la ricciola dopo averla sventrata con delicatezza.
Dividere la paffe in due parti seguendo la fila di spine che partono dalla testa alla coda.
Per il carpaccio utilizzeremo la parte alta, quella della schiena,
mentre dalla parte della pancia potremo fare altre cose, come spiedini, anzi fra poco pubblichero’ un.altra riettina interessante.
Abbattere quindi le parti che utilizzeremo da crudo.
Dopo 24 ore le decongelare.
Tagliare delle fettine regolari e sottili e disporle nel piatto in maniera ordinata.
Disporre al centro i germogli, condire con un filo d’olio e poco fior di sal e marino aromatizzato alla vaniglia.
Crudo e mangiato
