Sezionare un tonno
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Tartare di tonno rosso affumicata al momento con aghi di pino
Questo piatto, e queste foto sinceramente sono di qualche anno fa, ed e’ stato utilizzato del tonno rosso nostrano. Visto che negli ultimi anni questi poveri pesci sono stati portati quasi all’estinzione, ora preferisco utilizzare atri tipi di tonno, come l’alletterato.
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- Come fare la Tartare di tonno rosso affumicata al momento con aghi di pino
Ingredienti per 4 persone
600 grammi di filetto di tonno rosso nostrano freschissimo abbattuto per 24 ore a -20ºC ( Tecnica preparazione pesce crudo)
10 ml di cognac
olio extravergine, sale e pepe per condire
un cucchiaio di zucchero di canna
un pugno di aghi di pino
Procedimento
Tagliare il tonno a quadretti piccoli, metterlo in un colapasta e lasciarlo un’oretta in frigorifero in modo che possa sgocciolare il sangue.
Condire la tartare con olio, sale, pepe, cognac e lavorarla con due cucchiai per un minuto circa
Dividere il tonno in 4 parti uguali e formare le tartare aiutandosi con uno stampo cilindrico.
In un contenitore (può andare bene anche uno di latta) mettere qualche pezzetto di brace viva, poi lo zucchero di canna e gli aghi di pino leggermene umidi. Catturare il fumo che si otterrà, in 4 bicchiere del diametro leggermente superiore a quello della tartare, che verrà coperta immediatamente e servita, magari con qualche fetta di pane tostato.
Sarà poi il cliente o il cameriere davanti a lui, a sollevare il bicchiere dal quale uscirà ancora il fumo.
Carpaccio of mullet with capers and coffee
The mullet is often underestimated. Its meat is however very delicate and lends itself to excellent preparations both raw and cooked. Very important it is that the mullet are caught in the open sea, not in ports and in polluted areas. I like carpaccio, and in this case I accompany it with Capers and coffee beans. The capers coffee pairing I copied from a risotto made from Alaimo, I liked it so I thought of this combination for the mullet.
Ingredients for 4 people:
1 Cephalus golden from 800 g. fresh
20 g of Salina Capers under salt
5 g Coffee beans
Extra virgin olive oil
Method:Clean the mullet and divide it into two fillets. Eliminate small spines that remain, with the special tweezers. Bring it to -20ºC as all other preparations of “raw fish” (see Pesce crudo Problema anisakis).
Then cut into slices of a thickness of 2, 3 millimeters, and arrange them on the plate in an orderly manner.
Desalt capers a little, chop grossly; crushed with a meat mallet some coffee beans and sprinkle all around the mulletafter having seasoned with a little oil.
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Ricciola cruda con pepe Sechuan e sale Maldon
Oggi facciamo un piatto di “crudo” con la ricciola.
Di ricciole ne possiamo trovare di varie misure dal chilo, ad oltre i 30 kg, e di varie provenienze.
Io preferisco quelle dai 7-8 ai 12-14 kg e della provenienza, non stiamo nemmeno a parlarne… piu’ vicino a noi l’hanno pescata e meglio e’.
Dopo averla pulita e sfilettata, procediamo come con tutti gli altri pesci che vogliamo mangiare crudi ( Pesce crudo).
Anche questo piatto e’ molto semplice: non c’e’ bisogno di molto quando si utilizzano prodotti di qualita’. La cosa importante e’ la pulizia, la presentazione.
Nel video si puo’ vedere come tagliare la ricciola e presentarla in maniera simpatica.
Il piatto lo completo con un buon olio extravergine di oliva, pepe Sechuan e sale Maldon.
Il pepe Sechuan proviene dalla Cina, ha un profumo particolare. Il sale Maldon proviene invece dalla Gran Bretagna, ha una particolare fragranza e non ha tendenze amarognole come i sali comuni.
Buona visione
Di ricciole ne possiamo trovare di varie misure dal chilo, ad oltre i 30 kg, e di varie provenienze.
Io preferisco quelle dai 7-8 ai 12-14 kg e della provenienza, non stiamo nemmeno a parlarne… piu’ vicino a noi l’hanno pescata e meglio e’.
Dopo averla pulita e sfilettata, procediamo come con tutti gli altri pesci che vogliamo mangiare crudi ( Pesce crudo).
Anche questo piatto e’ molto semplice: non c’e’ bisogno di molto quando si utilizzano prodotti di qualita’. La cosa importante e’ la pulizia, la presentazione.
Nel video si puo’ vedere come tagliare la ricciola e presentarla in maniera simpatica.
Il piatto lo completo con un buon olio extravergine di oliva, pepe Sechuan e sale Maldon.
Il pepe Sechuan proviene dalla Cina, ha un profumo particolare. Il sale Maldon proviene invece dalla Gran Bretagna, ha una particolare fragranza e non ha tendenze amarognole come i sali comuni.
Buona visione
Crudo e mangiato!
Esqueixada
Esqueixada is a salad of Spanish tradition, and has been customized by many chefs, Ferran Adrià to Mauro Uliassi …
I also wished customize this recipe, which is definitely more suited to the summer due to its freshness, but still tasty even now.
Ingredients for 4 persons
500 g desalted cod
2 red tomatoes firm
½ red onion
60 g black olives, pitted and chopped
2 yellow potatoes
basil
Extra virgin olive oil
Wine vinegar
Salt and pepper
Boil the potatoes, then peel them. Peel the tomatoes, after being blanched for 15 seconds and cooled in ice water, remove seeds and cut them in filangè.
Slice the onion and let it soak in a little _of vinegar for 10 minutes.
Cut the cod and potatoes in cubes regolari. Comporre the dish forming morsels ordered composed all the ingredients. Season with salt, pepper and olive oil. Complete with a pesto of basil and oil only. To appreciate the harmony of this dish is recommended eat at the same time a small part of all the ingredients.
Carpaccio di branzino con pomodoro, peperone, cetriolo, lime e coriandolo
Questo carpaccio unisce la tecnica di taglio giapponese col gusto del ceviche del Centro America.
Ricordatevi, dopo aver sfilettato il branzino, di abbatterlo trattarlo come per tutte le altre preparazioni di pesce crudo (Pesce crudo (problema anisakis). Non tutti gradiscono il coriandolo fresco, ma fidatevi che e’ uno di quei sapori che inizialmente infastidiscono, ma poi verra’ apprezzato.
Ricordatevi, dopo aver sfilettato il branzino, di abbatterlo trattarlo come per tutte le altre preparazioni di pesce crudo (Pesce crudo (problema anisakis). Non tutti gradiscono il coriandolo fresco, ma fidatevi che e’ uno di quei sapori che inizialmente infastidiscono, ma poi verra’ apprezzato.
