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(Italiano) Cottura a Bassa Temperatura Sottovuoto – ( Sous Vide)
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Tag Archives: 2018
Raw Energy Balls
Le Energy Balls sono dolci sani e ricchi di sostanze energetiche, facili da fare e buoni da mangiare.
Gli ingredienti base sono datteri e frutta secca, ma si possono personalizzare in base ai propri gusti.
L’unica cosa necessaria per preparare l’energy balls è un buon frullatore e visto che sono “raw”, non vanno cotte, quindi non serve nemmeno il forno.
Le Energy balls non contengono farina, non contengono latticini e quindi possono mangiarle anche celiaci e intolleranti al lattosio.
Una volta preparate, si possono conservare per diversi giorni in frigorifero chiuse in contenitori ermetici.
Ingredienti:
200 g datteri sgusciati
50 g mandorle sgusciate
50 g noci
50 g nocciole
30 g bacche di goji
20 g semi di lino, olio di cocco (facoltativo)cocco grattugiato cacao amaro. Mettere datteri, noci, nocciole, mandorle e semi di lino in un frullatore potente.Frullare fino ad ottenere un impasto uniforme. Aggiungere le bacche di goji, i semi di lino e lavorare ancora qualche secondo.Aggiungere l’olio di cocco per ammorbidire leggermente l’impasto.Formare delle palline poco più grandi di una noce e rotolarle nel cocco grattugiato o nel cacao amaro.Questa è una ricetta base per fare le energy balls. Possono essere personalizzate variando gli ingredienti a piacimento.Conservare le energy balls in frigorifero, così le avrete a disposizione tutte le volte che avete bisogno di una botta di sana energia.
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(Italiano) I vantaggi della Cottura Sottovuoto a Bassa Temperatura
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Cappelletti d’Nettle, Tomato, Aubergine, Scallops, Lime and Bottarga
I had been waiting for a while for a recipe by Cosimo Librato, Chef of Globus Beach in Milano Marittima and almost unexpectedly, given the “hot” moment of the season, … here it is!
Cosimo al lavoro. Veste La nuova camicia Pesce Nudo! Stile Classe ed Eleganza!
A gourmet recipe, innovative, summer and apparently very tasty .: Inverted Nettle Cappelletto, Tomato, Eggplant, Scallops, Lime and Bottarga.
Why inverted? Because, in addition to the particularity of the combinations, Cosimo has decided to “reverse” the filling of the cappelletto. In fact, among the ingredients, we do not find parmesan, ricotta, or squacquerone, but tomato, ginger and fresh basil, tied with xanthan (fermented corn starch), so what could be the sauce, has been transformed into stuffing.
Cappelletti, Ortica-Capesante
Recipe:
for the pastry:
1 kg calibrated flour
6 whole eggs
400 g fresh nettle blanched in salted water and cooled in water and ice, drained and shaved with 20 g extra virgin olive oil and salt
Knead all the ingredients until a compact and elastic dough is formed. Wrap with plastic wrap and leave to rest in the refrigerator for at least 30 minutes.
for the filling:
fresh tomatoes
oil
garlic
basil
Brown the garlic with a little extra virgin olive oil. Add the tomatoes cut into wedges. Cook for 40 minutes. Add salt, add ginger and fresh basil, blend and sieve.
Bind with xanthan.
For the aubergine pass:
500g aubergines peeled and cut into pieces
salt
pepper
basil
40 g extra virgin olive oil.
Put everything in a microwave bowl, close tightly and cook for 12 minutes.
Blend with minipiner and tie with a knob of butter.
Pull the dough to the nettles like a normal dough and with the wheel cut many squares of 3/4 cm each side. Place the tomato filling in each square of pasta and close like classic cappelletti.
Portion 120g of cappelletti equal to 15 cappelletti.
Cook the cappelletti in salted water. Drain and mix with butter.
Stain the dish with the squid ink. Place the aubergine purée in various places on the plate, then place the cappelletti on top. Place the scallops (previously sliced and seasoned with oil, salt and lemon) over each individual cappelletto. Complete the dish with grated mullet bottarga, lime zest, extra virgin olive oil and edible flowers.
We thank Cosimo Librato for this recipe and we are waiting for the next!
di Matteo Casadio
(Italiano) Meringa, Fragole, Crema al Lime – Davide Vitelli
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(Italiano) Paccheri al torchio con la Granseola – Officine del Sale
Siamo alle Officine del Sale a Cervia.
Sto collaborando con Alessandro Fanelli per perfezionare alcuni dettagli della loro già alta qualità.
Oggi sono molto contento perché lavorando col suo staff di cucina, dopo vari test di dosi e miscele di farine, abbiamo ottenuto un Pacchero che grazie alle selezioni del Molino Benini, in cottura mantiene una perfetta consistenza e un ottimo gusto.
La filosofia delle Officine del Sale è di utilizzare i miglior prodotti che si possano trovare sul mercato per trasformarli in ricette da proporre nel proprio menu. Se per il pesce prediligiamo quello dell’Adriatico, anche per tutti gli altri ingredienti cerchiamo di selezionare i migliori produttori della nostra zona. Per questo abbiamo utilizzato gli ottimi prodotti del Molino Benini di Santo Stefano che si trova a poche decine di km da noi e che dal 1926 si è sempre distinto per la qualità delle farine.
Molino Benini Via Cella, 380 48125 S. Stefano (RA) Tel. e Fax 0544 563506
Abbiamo utilizzato le Selezioni del Molino Benini, miscelando 200 g di Semola di Grano Duro con 100 g di Farina di Grano Duro Senatore Cappelli e impastato con 120 g di uova. Questo impasto viene poi pressato, da una speciale macchina, contro una trafila in bronzo e cosí hanno vita i nostri spettacolari paccheri.
Pasta al torchio
Paccheri fatti in casa
Non ci resta che abbinarli a un buon condimento!
La ricetta: Paccheri al torchio con la Granseola
Paccheri al granchio
Ingredienti per 4 persone:
480 g di paccheri freschi
2 granseole
2 spicchi d’aglio in camicia
20/ 25 pomodorini Pachino
Olio E.V.O
Basilico
Lavare bene le granseole sotto l’acqua fredda, spazzolandole per togliere sabbia e impurità.
Aiutandosi con un coltello da ostriche, sollevare la calotta conservando il liquido in una bowl. Spazzolare anche la parte interna, dove spesso si può trovare della sabbia.
Lessare le granseole in acqua bollente leggermente salata per circa 15 minuti.
Scolarle e una volta intiepidite e armati di pazienza estrarre tutta la polpa.
Utilizzare tutto il guscio senza polpa per fare una bisque.
In una padella mettere un po’ d’olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio in camicia e fare rosolare. Aggiungere i pomodorini pachino lavati e tagliati in 4 e lasciarli appassire.
Aggiungere la polpa dei granchi e lasciare cuocere per alti 5 minuti. Aggiungere un po’ di bisque.
Mel frattempo cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli insaporire in padella con il sugo. Completare con un filo di olio extravergine d’oliva crudo e qualche foglia di basilico.
Servire!
Questo gustoso piatto potrete trovarlo spesso nelle proposte del giorno all’Officine del Sale in Via Evangelisti, 2 – Cervia, RA 48015
APERTI I 365 GIORNI DELL’ANNO
COLAZIONE – PRANZO – CENA
Matteo Casadio
