Pasta al sugo di scorfano

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Ingredienti per 4 persone:
440 g pasta (in questo caso linguine)
600 700 g scorfano
2 porri
40 ml vino bianco
15 g concentrato pomodoro
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
peperoncino
sale

Squamare, pulire e sfilettare lo scorfano. Spaccare la testa a meta’ e metterla insieme alla lisca in una padella con un dito d’acqua e portare a bollore; coprire e lasciare cuocere per qualche minuto. Lasciar raffreddare e con pazienza togliere tutta la polpa.
Con le pinzette togliere le spine dai filetti di scorfano, e tagliarli a cubetti.
Lavare e tagliare a julienne la parte bianca del porro; farla rosolare, con poco olio d’oliva, in un saute; aggiungere lo scorfano poi il concentrato, poco peperoncino e aggiustare di sale. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere l’acqua di cottura dello scorfano.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla nel sugo di scorfano, legando con un filo di olio d’oliva. Servire in 4 piatti, completando con poco prezzemolo tritato

Panini alle patate

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Un altro impasto per panini soffici e gustosi: i panini alle patate.

Ingredienti
350 g patate
650 g farina
350 ml acqua circa
10 g zucchero
15 g sale
40 ml olio extravergine di oliva
25 g lievito di birra

Lessate le patate con la buccia, in acqua salata. Pelarle e schiacciarle. Impastare tutti gli ingredienti insieme.
Formare i panini di patata del peso di circa 30 g ciascuno. Lasciare lievitare in un posto tiepido sui 30 °C per un’ora e mezza.
COTTURA:
1 fase 170C° col 20% umidità per 4 minuti (nei forni di casa si puo’ mettere un bricco con un po’ d’acqua, per creare  l’umidita’ necessaria);
2 fase 180C° per 3/5 minuti.

Gamberi rossi su mattonella di sale di Cervia

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Da circa 2 anni si possono trovare delle mattonella di puro Sale “dolce” di Cervia ideale per la cottura a caldo o per preparazioni a freddo delle pietanze.

Cucinare su queste mattonelle, da la possibilita’ di cuocere senza aggiunta di grassi e senza aggiungere sale, perche’ il prodotto prendera’ il sale direttamente in cottura dalla mattonella.

Prendere dei gamberi rossi. pelarli lasciando le teste e togliere il filo facendo una leggera incisione lungo la schiena.

Aromatizzare con origano fresco e disporre sulla mattonella rovente, lasciata precedentemente in forno a 250 gradi per circa 30 minuti.

Completare la cottura direttamente davanti all’ospite. Condire con un filo di buon olio di oliva.

 

Carpaccio di tonno con pomodorini, capperi, olive, e basilico

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Here’s another simple recipe with raw tuna: tuna” carpaccio with tomatoes, capers, olives and basil. 4/5 years ago I would have used the bluefin tuna caught in our seas, but now I prefer to use a yellowfin tuna of the Indian Ocean.

Ingredients for 4 people:
500 g yellow fin tuna
20 pitted black olives
capers in salt
12 cherry tomatoe
Maldo
salt
basil
Extra virgin olive oil

Treat tuna as all other preparations of raw fish ( Technical preparation raw fish ).
Cut the tuna into slices placing on 4 plates. put in the middle tomatoes cut into eighths, olives and capers desalinate left for a few minutes in cold water.
Complete with a little oil, a little Maldon salt and basil.
Raw and eaten!

Saltimbocca ma non alla romana

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Una rivisitazione di un piatto della tradizione romana: i saltimbocca!
Ho deciso di utilizzare tutti ingredienti di qualita’ di origine spagnola. Quindi invece del vitello ho utilizzato il maiale iberico, invece del prosciutto, il patanegra, invece del vino bianco, uno  sherry.

Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di carne di maiale iberico
12 piccole fette di patanegra
12 foglie di salvia
40 ml di sherry
farina
30 grammi burro
olio d’oliva
sale e pepe

Con la carne di maiale iberico ricavare 12 scaloppine. Su ognuna, adagiarvi una fogliolina di salvia e una fettina di patanegra.
In in una padella antiaderente, fare scaldare il burro e poco olio; spolverare con poca farina i saltimbocca e metterli in padella dalla parte del patanegra. Lasciare rosolare leggermente, poi girarli e lasciare cuocere ancora per poco tempo, quindi scolare il grasso e bagnare con lo sherry. Se e’ il caso aggiungere poca acqua per ottenere una salsa leggera e vellutata.

¡buen apetito!

Squacquerone mousse with orange jam and dark chocolate

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Today a recipe taken from my book “Cervia e Milano Marittima Sapori Colori Profumi”

I N G R E D I E N T S
220 g of squacquerone
180 ml of fresh cream
40 ml of milk
5 g of gelatin
40 g of powdered sugar
n. 1 can of nitrogen (N)
60 g of dark chocolate

I N G R E D I E N T S
FOR THE
JAM
250 g of juice and wedges
peeled oranges in vivo
80 g of sugar

Put the gelatine to soak in cold water for 15 minutes, then squeeze it and dissolve it in 50 grams of hot cream. Mix sugar with squacquerone and milk, add the cream and finally the gelatine melted . Stir the mixture well and strain through a fine sieve; then fill the siphon, loaded with nitrogen and shake.
Store in the refrigerator at + 2 ° C.

Cook oranges and sugar in a copper pan, without making too much thicken the jam.
Allow it to cool.
Temper the chocolate and spread it thin on a silpat. Let cool and peel off.
Serve the mousse in cups with jam and chocolate.