We have already talked about the possible problems that can cause food poisoning if they are not used the right criteria for the preparation of recipes based on raw fish. By now everybody knows what’s anisakis but few know what’s the scombroid syndrome.
The word to Alessandro Fanelli, owner of the restaurant Felix d Milano Marittima:
Sorry, this entry is only available in Italiano.
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Hai mai provato a fare la bottarga?
Pulendo una ricciola freschissima, abbiamo trovato una bella sacca di uova.
Quando si ha la fortuna di trovarle, è un peccato sprecarle e non utilizzarle per fare la bottarga.
Abbiamo preparato la bottarga di ricciola. Questo è il risultato. 
Sacca ovarica (gonadi) freschissima e intatta (in questo caso di ricciola, ma ottima è di tonno o muggine)
Salamoia ottenuta facendo bollire 1 litro d’acqua con 60 grammi di sale marino
Sale fino q.b
Immergere la sacca delle uova nella salamoia fredda e lasciarle per circa 2 ore.
Asciugare, salare con sale fino e mettere tra due assi di legno con un peso sopra come pressa.
Controllare ogni giorno che ci sia sempre un po’ di sale, altrimenti aggiungerlo.
Lasciare circa 4/5 giorni, il tempo dipende dal grandezza della bottarga.
Mettere la bottarga ad asciugare al sole e al vento se si è in un paese con clima asciutto, altrimenti mettere in essiccatore (io uso il Biosec Domus B5 ) a 30 gradi per alcuni giorni fino a quando la bottarga non sarà stagionata al punto giusto.
Dopo aver preparato la bottarga, puoi provare ad utilizzarla prendendo spunto da queste ricette.
La mia ricetta preferita con la bottarga è questa Patate schiacciate con bottarga
Step by step, how to make bottarga.
Ingredients: Roe tuna or amberjack and intact (in this case, amberjack, but is excellent of tuna or gray mullet)
Brine obtained boiling a liter of water with 60 grams of sea salt
Salt q.b.
Procedure:
Immerse the bag of eggs in cold brine and leave for about 2 hours.
Dry, cover with salt and put between two wooden boards with a weight on top as the press.
Check every day that there is always a bit ‘of salt, otherwise add it.
Leave about 4/5 days, the time depends on the size Bottarga.
Put the bottarga to dry in the sun and wind if you are in a country with a dry climate, or put in the desiccator (I use the Biosec Domus B5) to 30 degrees for a few days until the roe will not be seasoned to perfection.
La sferificazione è una delle tecniche elaborate da Ferran Adria. Ci sono varie tecniche dipende dai prodotti da sferificare e dagli ingredienti che si utilizzano.
In questo video facciamo vedere come si fa la sferificazione di prodotti contenenti calcio che probabilmente è anche la più semplice.
Ingredienti:
2,5 algin
500 ml acqua
125 yogurt
succo limone
50 latte
Con un frullatore a immersione sciogliere l’algin nell,acqua. Lasciare riposare in frigorifero, o passare varie volte nella macchina sottovuoto per eliminare tutta l’aria incorporata.
Mescolare yogurt, succo di limone e il latte.
Con un piccolo dosatore, fare cadere la sfera dentro la soluzione di acqua e algin, avvicinandosi al livello.
Lasciare circa un minuto, poi con un cucchiaio forato recuperare la sfera di yogurt e passarla in un altro contenitore con acqua fresca.
GUARDA IL VIDEO!
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