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Ricciola cruda con pepe Sechuan e sale Maldon

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Oggi facciamo un piatto di “crudo” con la ricciola.

Di ricciole ne possiamo trovare di varie misure dal chilo, ad oltre i 30 kg, e di varie provenienze.
Io preferisco quelle dai 7-8 ai 12-14 kg e della provenienza, non stiamo nemmeno a parlarne… piu’ vicino a noi l’hanno pescata e meglio e’.
Dopo averla pulita e sfilettata, procediamo come con tutti gli altri pesci che vogliamo mangiare crudi ( Pesce crudo).
Anche questo piatto e’ molto semplice: non c’e’ bisogno di molto quando si utilizzano prodotti di qualita’. La cosa importante e’ la pulizia, la presentazione.
Nel video si puo’ vedere come tagliare la ricciola e presentarla in maniera simpatica.
Il piatto lo completo con un buon olio extravergine di oliva, pepe Sechuan e sale Maldon.
Il pepe Sechuan proviene dalla Cina, ha un profumo particolare. Il sale Maldon proviene invece dalla Gran Bretagna, ha una particolare fragranza e non ha tendenze amarognole come i sali comuni.
Buona visione

Crudo e mangiato!

Carpaccio di branzino con pomodoro, peperone, cetriolo, lime e coriandolo

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Questo carpaccio unisce la tecnica di taglio giapponese col gusto del ceviche del Centro America.

Ricordatevi, dopo aver sfilettato il branzino,
di abbatterlo trattarlo come per tutte le altre preparazioni di pesce crudo (Pesce crudo (problema anisakis).
 
Non tutti gradiscono il coriandolo fresco,
ma fidatevi che e’ uno di quei sapori che inizialmente infastidiscono, ma poi verra’ apprezzato.

New Cheese Cake

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Around the world there are so many varieties’ of cheese cake. Now there is one a more’! This recipe can seem a little complicated, I remain at your disposal for any clarification.
Ingredients 100% (net amount) for a siphon ½ liter:
230 g Philadelphia
150 g custard
60 ml fresh cream
cans nitrogen n. 1
Custard:
20g caster sugar
35 g (n. 2) yolks
30 ml fresh cream
80 ml milk.
For the wafers of pastry with walnuts:
125 g flour 00
50 g butter
40 g caster sugar
1 egg
Chopped walnuts q.s
Mixed berries procedure:
For the wafers of pastry with walnuts:
Mix butter and sugar, add the flour and eggs in the past.
Form a cylinder 4 cm in diameter and break down to -18C °
Pass the frozen crust with a coarse grater and form of thin discs with a diameter of 5 cm., Just sprinkle with chopped nuts and bake at 170C ° for 3-4 minutes.
For the custard: Bring cream and milk to a boil, meanwhile mix the sugar and egg yolks.
Combine the two mixtures, put on the fire and bring to 84 ° C while stirring constantly with a lick pots.
Block immediately immersing the cooking pan in ice water.
In a bowl with a whisk to work the Philadelphia, diluted with 150 g of custard then stir in the cream is not whipped. Pour the mixture into the siphon, charge with nitrogen and shake well. Store in a refrigerator at 2 ° C. presentation: 
Trap at a dollop of cream cheese in the dish, place a wafer and then finish with another dollop of cream. Decorate with berries and sauce

Caprese con spinacini freschi

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Avete ragione, e’ un piatto estivo, ma a volte mi va di mangiarla anche d’inverno, forse perche’ la sua freschezza mi fa sentire il calore dell’estate!!!
Questa e’ una presentazione un po’ meno classica. Per gli ingredienti, per ora non mi va di fare pubblicita’ ai prodotti, quindi cercate la mozzarella e i pomodori che secondo voi sono di buona qualita’,.. per gli spinacini: importante che siano freschi, senza ammaccature, …. lavateli tante vote, in acqua fredda per eliminare tutta la terra.
 
 

Sgombro alla Catalana

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Per questa ricetta utilizziamo lo sgombro  preferibilmente nostrano e appena arrivato sul banco del pescivendolo, perche’ questo pesce ha un veloce deperimento, (nel mercato italiano ne arrivano parecchi dalla Francia, ma anche se molto meno cari, di qualita’ inferiore, dovuto anche dal lungo tragitto).

Iniziamo col pulire gli sgombri eliminando loro la testa e le interiora, quindi li laviamo in acqua fredda. Ora li sfilettiamo, e togliamo le spine con le apposite pinzette, poi li cuociamo al vapore per circa 7 minuti.  Una volta cotti, eliminiamo la pelle. Puliamo la cipolla e l’affettiamo finemente, poi la mettiamo in una tazza con acqua ghiacciata e aceto di vino per 15 minuti. Laviamo i pomodorini, li tagliamo a metà e li uniamo alla cipolla sgocciolata. Condiamo con olio, sale, pepe, qualche foglia di basilico e l’aceto balsamico. Con delle baghette di segale, e se si ha una affettatrice a disposizione, tagliamo delle fette sottili sfruttando tutta la lunghezza per poter poi formare  dei i cerchi che tosteremo per per pochi minuti in forno.

Disponiamo in ogni piatto un letto di misticanza ben lavata e asciugata, gli adagiamo il cerchio di pane dove verranno inseriti i filetti di sgombro; uniamo i vesuviani e la cipolla e copletiamo con un ciuffo di basilico e delle gocce di balsamico.

Tocchetti di tonno alletterato crudo

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In recent years the fashion of bluefin tuna has almost led to the extinction of this species.
Trying variants, I have recently reevaluated tunny tuna, very common in our seas.
It is great for a lot of preparations, both raw and cooked.


For this recipe we take a filet of tunny tuna, super fresh (otherwise better to eat a plate of plain pasta dressed with a good extra virgin olive oil), we remove the darkest part bitter-tasting and more aggressive (buzzonaglia or bozzonaglia), which do not throw it, we can use for other recipes and treat the fish as for other raw preparations, that is, bringing it down to -20ºC for 24 hours.
Once defrosted tuna, cut into regular cubes and have on the plate, condiamo with extra virgin olive oil, and a few drops of soy sauce.