Category Archives: Cooking Techniques

Dry the fruit

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Dry the fruit is an interesting technique to preserve it for longer.

pera essiccata

Ingredients:
4 pears big and hard
50g powdered sugar
Preparation.
Peel the pears and cut into regular slices thickness of about 4 mm.
Lay them in trays dryer. Using a fine sieve cover the pears with a thin layer of powdered sugar.
Put to dry at 40° C for 12-24 hours, the time depends on the thickness and initial consistency of the pear.
With higher temperatures speed up the drying process, but you lose the nutritional properties of the fruit.
This procedure is also valid for other types of fruit such as apples, citrus fruits, …. important that they are not a variety too rich in water .
Another way, also used for the industrial production is to put the fruit, after having cut it, in a solution of water and ascorbic acid (15/20 g per liter of water) for 5 minutes, then drain, dry and place to dry.

Noi usiamo questo:

Crema inglese

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The custard can be the basis for many desserts such as some bavarian cake, but can also be used as a sauce to accompany cakes or biscuits.

The custard is similar to a custard but does not contain flour and baking must not exceed 82/84 ° C, otherwise the cream straccerebbe.

Following this video, you will get a custard without difficulties!

Scombroid food poisoning

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We have already talked about the possible problems that can cause food poisoning if they are not used the right criteria for the preparation of recipes based on raw fish. By now everybody knows what’s anisakis but few know what’s the scombroid syndrome.

The word to Alessandro Fanelli, owner of the restaurant Felix d Milano Marittima:

Come fare la bottarga

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Come fare la bottarga

Hai mai provato a fare la bottarga?
Pulendo una ricciola freschissima, abbiamo trovato una bella sacca di uova.
Quando si ha la fortuna di trovarle, è un peccato sprecarle e non utilizzarle per fare la bottarga.

Abbiamo preparato la bottarga di ricciola. Questo è il risultato. bottarga ricciola

Ingredienti necessari per fare la bottarga

Sacca ovarica (gonadi) freschissima e intatta (in questo caso di ricciola, ma ottima è di tonno o muggine)
Salamoia ottenuta facendo bollire 1 litro d’acqua con 60 grammi di sale marino

Sale fino q.b
bottarga fresca

Procedimento come fare la bottarga

Immergere la sacca delle uova nella salamoia fredda e lasciarle per circa 2 ore.
foto bottargaAsciugare, salare con sale fino e mettere tra due assi di legno con un peso sopra come pressa.

bottarga sottosaleControllare ogni giorno che ci sia sempre un po’ di sale, altrimenti aggiungerlo.
Lasciare circa 4/5 giorni, il tempo dipende dal grandezza della bottarga.

bottarga essiccareMettere la bottarga ad asciugare al sole e al vento se si è in un paese con clima asciutto, altrimenti mettere in essiccatore  (io uso il Biosec Domus B5 ) a 30 gradi per alcuni giorni  fino a quando la bottarga non sarà stagionata al punto giusto.

Ricette con bottarga

Dopo aver preparato la bottarga, puoi provare ad utilizzarla prendendo spunto da queste ricette.

La mia ricetta preferita con la bottarga è questa Patate schiacciate con bottarga

Step by step, how to make bottarga.bottarga ricciola

Ingredients: Roe tuna or amberjack and intact (in this case, amberjack, but is excellent of tuna or gray mullet)
Brine obtained boiling a liter of water with 60 grams of sea salt
Salt q.b.

bottarga fresca

Procedure:
Immerse the bag of eggs in cold brine and leave for about 2 hours.

foto bottarga

Dry, cover with salt and put between two wooden boards with a weight on top as the press.

bottarga sottosale

Check every day that there is always a bit ‘of salt, otherwise add it.
Leave about 4/5 days, the time depends on the size Bottarga.

bottarga essiccare
Put the bottarga to dry in the sun and wind if you are in a country with a dry climate, or put in the desiccator (I use the Biosec Domus B5) to 30 degrees for a few days until the roe will not be seasoned to perfection.