Category Archives: Cooking Techniques

Yogurt spherification

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La sferificazione è una delle tecniche elaborate da Ferran Adria. Ci sono varie tecniche dipende dai prodotti da sferificare e dagli ingredienti che si utilizzano.

In questo video facciamo vedere come si fa la sferificazione di prodotti contenenti calcio che probabilmente è anche la più semplice.

sferificazione
Ingredienti:
2,5 algin
500 ml acqua
125 yogurt
succo limone
50 latte

Con un frullatore a immersione sciogliere l’algin nell,acqua. Lasciare riposare in frigorifero, o passare varie volte nella macchina sottovuoto per eliminare tutta l’aria incorporata.

Mescolare yogurt, succo di limone e il latte.

Con un piccolo dosatore, fare cadere la sfera dentro la soluzione di acqua e algin, avvicinandosi al livello.

Lasciare circa un minuto, poi con un cucchiaio forato recuperare la sfera di yogurt e passarla in un altro contenitore con acqua fresca.

GUARDA IL VIDEO!

 

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(Italiano) Rossetti essiccati – Essiccare il pesce

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Abbiamo iniziato le sperimentazioni con l’essiccatore Biosec.

In questo caso, l’idea è stata quella d’essiccare i rossetti.

Per chi non lo sapesse i rossetti sono piccoli pesci poco più grandi dei bianchetti. Sono caratterizzati da una leggera striatura rossa.
I rossetti (Aphia minuta) sono specie di piccole dimensioni ma già adulti. Appartenenti alla Famiglia Gobiidae, non vanno confusi con i bianchetti che sono il novellame ovvero le forme giovanili di due specie: acciuga (Engraulis encrasicolus) e sardina (Sardina pilchardus).

Dopo vari tentativi abbiamo ottenuto un ottimo risultato.

rossetti esiccati biosec pesce

Prima cosa trovare dei rossetti freschissimi, controllarli uno ad uno e sciacquarli velocemente in acqua bella fresca.

Fare bollire un litro d’acqua con 100 g di sale di Cervia e qualche erba (alloro, salvia…) poi lasciarla raffreddare fino a una temperatura di 5°C.

Immergere i rossetti nella salamoia per un’ora, poi scolarli asciugarli e stenderli nelle griglie dell’essiccatore e fare essiccare per almeno 36 ore a 45°C (programma P2 per 2 volte consecutive).

I rossetti dovranno risultare croccanti, quasi come una frittura, ma molto più leggera e digeribile.

Aging meat

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In this article we talk about aging meat. We asked a passionate and experienced in this field: Alessandro Fanelli, Felix restaurant’s owner, in Milano Marittima.

frollare frollatura

After the killing of the head, the flesh of animals is not immediately edible, it is necessary to pass a variable time (at least 72 hours for the Italian law) during which the meat becomes suitable to be consumed. READ MORE

Piadina recipe

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Today pescenudo.it is going to explain ho to make a traditional regional recipe: piadina.

There are many recipes fon make piadina. Every family in Romagna region as his recipe.  Around Ravenna area, piadina is more thick than the Rimini area, which is more thin and light.

Piadina taste good in every way, large, thin, alone or with ham, with squacquerone and arugula, or with Nutella.

I remember that as a child if the night before it was advanced some piadina, I used to put it in caffe latte for breakfast.

Okay, no more talk, now we public another recipe (a similar one I had already inserted in this article: Roll appetizers Adri-Romagna.

ingredients:
for 10 piadina 170 g each
I kg wheat flour 0
150g lard
25 g baking powder
75 g starch
4 tablespoons olive oil
2 tablespoons honey
25 g salt
220 g warm milk
200 g water
bicarbonate

After mixing all the ingredients, divide the dough into 10 balls. Allow to stand for 30 minutes in a plastic bag for foods.  Roll the piadinas with a small rolling pin and cook on the  hot plate.