Ingredients for 4 people:
12 fresh shrimp
6 Kumquat (kumquats)
licorice powder Amarelli
Delete the head of the shrimp; peel and making a slight incision on the back, remove the intestines.
Cut the tails of shrimp into small pieces and place them in random order on 4 plates.
Cut kumquats into very thin slices, removing the seeds.
Arrange the slices of kumquats on to pieces of prawn.
Spread a thin layer of liquorice.
We have already talked about the possible problems that can cause food poisoning if they are not used the right criteria for the preparation of recipes based on raw fish. By now everybody knows what’s anisakis but few know what’s the scombroid syndrome.
The word to Alessandro Fanelli, owner of the restaurant Felix d Milano Marittima:
Hai mai provato a fare la bottarga?
Pulendo una ricciola freschissima, abbiamo trovato una bella sacca di uova.
Quando si ha la fortuna di trovarle, è un peccato sprecarle e non utilizzarle per fare la bottarga.
Abbiamo preparato la bottarga di ricciola. Questo è il risultato. 
Sacca ovarica (gonadi) freschissima e intatta (in questo caso di ricciola, ma ottima è di tonno o muggine)
Salamoia ottenuta facendo bollire 1 litro d’acqua con 60 grammi di sale marino
Sale fino q.b
Immergere la sacca delle uova nella salamoia fredda e lasciarle per circa 2 ore.
Asciugare, salare con sale fino e mettere tra due assi di legno con un peso sopra come pressa.
Controllare ogni giorno che ci sia sempre un po’ di sale, altrimenti aggiungerlo.
Lasciare circa 4/5 giorni, il tempo dipende dal grandezza della bottarga.
Mettere la bottarga ad asciugare al sole e al vento se si è in un paese con clima asciutto, altrimenti mettere in essiccatore (io uso il Biosec Domus B5 ) a 30 gradi per alcuni giorni fino a quando la bottarga non sarà stagionata al punto giusto.
Dopo aver preparato la bottarga, puoi provare ad utilizzarla prendendo spunto da queste ricette.
La mia ricetta preferita con la bottarga è questa Patate schiacciate con bottarga
Step by step, how to make bottarga.
Ingredients: Roe tuna or amberjack and intact (in this case, amberjack, but is excellent of tuna or gray mullet)
Brine obtained boiling a liter of water with 60 grams of sea salt
Salt q.b.
Procedure:
Immerse the bag of eggs in cold brine and leave for about 2 hours.
Dry, cover with salt and put between two wooden boards with a weight on top as the press.
Check every day that there is always a bit ‘of salt, otherwise add it.
Leave about 4/5 days, the time depends on the size Bottarga.
Put the bottarga to dry in the sun and wind if you are in a country with a dry climate, or put in the desiccator (I use the Biosec Domus B5) to 30 degrees for a few days until the roe will not be seasoned to perfection.
Sorry, this entry is only available in Italiano.
Abbiamo iniziato le sperimentazioni con l’essiccatore Biosec.
In questo caso, l’idea è stata quella d’essiccare i rossetti.
Per chi non lo sapesse i rossetti sono piccoli pesci poco più grandi dei bianchetti. Sono caratterizzati da una leggera striatura rossa.
I rossetti (Aphia minuta) sono specie di piccole dimensioni ma già adulti. Appartenenti alla Famiglia Gobiidae, non vanno confusi con i bianchetti che sono il novellame ovvero le forme giovanili di due specie: acciuga (Engraulis encrasicolus) e sardina (Sardina pilchardus).
Dopo vari tentativi abbiamo ottenuto un ottimo risultato.
Prima cosa trovare dei rossetti freschissimi, controllarli uno ad uno e sciacquarli velocemente in acqua bella fresca.
Fare bollire un litro d’acqua con 100 g di sale di Cervia e qualche erba (alloro, salvia…) poi lasciarla raffreddare fino a una temperatura di 5°C.
Immergere i rossetti nella salamoia per un’ora, poi scolarli asciugarli e stenderli nelle griglie dell’essiccatore e fare essiccare per almeno 36 ore a 45°C (programma P2 per 2 volte consecutive).
I rossetti dovranno risultare croccanti, quasi come una frittura, ma molto più leggera e digeribile.
Today another great recipe from a friend of ours, who have on other occasions helped, offering recipes to pescenudo.it: Monica Meoni.
Prawns with aromatized salt from Cervia with pesto sicilian style ….. Monica says: a fusion of flavors!
Ingredients for 4 people
16 shrimp
gr. 500 salt of Cervia
1 bunch mixed herbs
8 sun-dried tomatoes
½ lemon
½ clove garlic
Extra virgin q.b.
some parsley
Procedure:
Preheat oven to 200 ° C.
Clean the prawns by removing the intestines and dry with paper towels.
Chop the herbs and mix in the salt. Put half of the flavored salt on a baking sheet and arrange the prawns.
Coat the shrimp with the rest of the flavored salt and cook for 20 min at 200 ° C.
Meanwhile chop the sun-dried tomatoes (which will be softened before with a bit ‘of water, but if you just need use those in oil, drain them well …) and make a sauce in a blender with the garlic, olive oil and lemon a little parsley.
Once cooked, serve the prawns accompanied by the sauce.
A pleasure the mise en place!!
Thank you Monica and congratulations!
