There are various systems to fillet a sea bass, but if you want to leave less meat on the bone as possible, and the meat firmer, I suggest you follow the video.
Oggi vi propongo una semplice crema di sedano con una “sfettolata” di buona bottarga.
Iniziamo col rosolare il sedano sfibrato (circa 500g bastera’ per 4-5 persone), in casseruola con poco olio; uniamo una piccola patate pelata tagliata a pezzetti. Copriamo d’acqua e lasciamo cuocere per 20-25 minuti. Frulliamo e passare al colino.
Tagliamo a cubi una costa di sedano, anche questa eliminando prima i filamenti; li sbollentiamo poi li saltiamo in padella con un filo di olio.
Presentazione:
Servire la crema calda nelle fondine, mettere al centro i tocchetti di sedano ed adagiarvi la bottarga tagliata finemente e guarnire con un ciuffo di prezzemolo e un filo dolio extravergine. Accompagnare con lamelle di pane tostato.
Octopus and potato appetizer is very classic fish throughout southern Italy. In this recipe we changed a bit ‘outstanding amounts, but still remains the tradition and taste!
Ingredients for 4 peopleLa ricetta di oggi e’ un po’ laboriosa, ma GUSTOSA!!! Quindi per chi ha voglia d’assaporare qualche cosa di diverso per iniziare questo nuovo anno, puo’ mettersi all’opera. BUON LAVORO, E BUON ANNO!
Per 4 persone indicativamente serviranno questi ingredienti:
800 g lumachine di mare
200 g riso carnaroli
olio extravergine
sedano
carote
cipolla
porro
alloro
qualche goccia di Worcester sauce
30 g concentrato di pomodoro
40 g burro
fumetto di pesce
15 cl di vino bianco
30 cl olio di semi di girasole
40 g maizena
10 cl cognac
prezzemolo
un peperoncino
sale fino
lavare bene le lumachine, metterle a spurgare in acqua fredda salata ( 30 g di sale per litro ).
Ripetere l’operazione se trascorso un po’ di tempo si notano diverse impurità nell’acqua.
Sbollentare le lumachine immergendole per un minuto il acqua bollente e risciacquarle.
Preparare un bel fondo di sedano, carota e cipolla, e metterlo a rosolare in una casseruola con un po’ di olio extravergine. Aggiungere le lumachine, e dopo pochi minuti bagnare con metà del vino bianco.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, una foglia di alloro, il peperoncino, qualche goccia di Worcester sauce e acqua. Lasciare cuocere fino a quando le lumachine non saranno tenere. Lasciare raffreddare e conservare il sugo e sgusciare tutte le lumachine aiutandosi con una pinzetta o uno stuzzicadenti.
Preparare una julienne fine di porro e carote.
Tostare il riso, bagnare con il restante vino bianco, aggiungere mezza cipolla tritata e già rosolata,
Portare a cottura il risotto unendo fumetto bollente alternato al sugo delle lumachine.
Mantecare con il burro e il cognac.
Dividere in 4 piatti e guarnire con poco prezzemolo e la julienne di porro e carote che nel frattempo sarà stata passata nella maizena, setacciata e fritta in olio di semi.
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Per gli gnocchi
500 g di patate lessate e poi pelate
200 g di farina
1 albume
20 g di burro
sale
noce moscata
Preparazione:
passare con lo schiaccia patate, le patate ancora calde, poi unire gli altri ingredienti e quindi formare gli gnocchi.
Squamare, pulire e sfilettarle le triglie. Con le pinzette eliminare le piccole spine che rimangono nei filetti, poi tagliarli a metà.
Fare una salsa di pomodoro con il pomodoro fresco e l’aglio poi frullarlo unendo un po’ di succo di zenzerro. Marinare per qualche minuto i filetti con un filo d’olio, il rosmarino e l’aglio tagliato a fettine, poi rosolarli in padella antiaderente per pochi secondi, da ambo i lati; salare e pepare Nel frattempo cuocere gli gnocchetti di patata in acqua bollente salata; scolarli e saltarli con la salsa di pomodoro e zenzero. Servire in 4 piatti e completare con i filetti di triglia rosolati e qualche ago di rosmarino.