Category Archives: Seafood

Frittino di calamaretti e zucchine

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Non sono un grande amante dei fritti, ma i calamaretti sono una vera golosita’.Vanno trattati con estrema cura e anche nella pulizia, bisogna fare attenzione a mantenerli sempre a temperature basse per non rovinarli.Per quanto riguarda la presentazione ho preparato delle spirali con del filo d’acciaio duttile per contenere i cartocci di carta gialla.

Ingredienti per 4 persone
400g calamaretti nostrani
150g zucchine chiare
olio di girasole per friggere
farina 00
sale
carta assorbente
cartocci di carta gialla
 
Pulire i calamaretti: con un piccolo coltello ben affilato, aprirli uno ad uno, eliminare la penna e la sacca dell’inchiostro, gli occhi ed il becco, poi sciacquarli delicatamente.
Lavare le zucchine, eliminare le due estremità e tagliare dei bastoncini regolari lunghi 6 cm, dello spessore di 1/2 cm sfruttando le parti più esterne e meno spugnose. Salare leggermente.
In una padella, o in friggitrice, portare l’olio a 180 °C, infarinare e setacciare le zucchine (che saranno leggermente bagnate per effetto del sale) e friggerle fino a ¾ di cottura, poi scolarle.
Infarinare e setacciare anche i calamaretti e friggerli fino a quando non risulteranno croccanti e leggermente dorati; scolare su carta assorbente. Completare la cottura delle zucchine e scolare anch’esse.
Servire immediatamente in 4 cartocci di carta gialla.

Caserecce con rana pescatrice, fagiolini, patate e pesto

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Per questa ricetta di solito uso le guance di rana pescatrice, ma non si possono trovare così facilmente, quindi possiamo utilizzare la rana pescatrice spinata, o disossata. L’operazione é molto semplice, perché una volta tolta la pelle, con il coltello affilato, basta seguire la spina da una parte e dall’altra, e otterremo i due filetti di solo polpa.
Per la pasta ho utilizzato le caserecce, ma le trenette, vanno benissimo ugualmente.
Mi raccomando, non scaldate il pesto!

casarecce con rana pescatrice e pesto
Ingredienti per 4 persone:
440 g Caserecce
240 g Polpa di rana pescatrice
1 patata
120 g Fagiolini
fumetto
Pesto q.b.
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Basilico
Sale e pepe
Pesto ( la ricetta é qui )
Basilico n. 32 foglie lavato ed asciugato(meglio de il basilico e’ giovane)
Pinoli g 100
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b
Procedimento:
Per il pesto: nel bicchiere del frullatore, mettere i pinoli, il basilico, l’olio, che deve coprire gli altri ingredienti,  il sale (meglio se tutti gli ingredienti e il bicchiere del frullatore, li abbiamo tenuti in frigorifero, compreso l’olio). Attivare il frullatore a impulsi, per scaldare il meno possibile il pesto. Questo è il metodo moderno, la tradizione vuole che si usi il mortaio, come si può vedere nel sito del Consorzio del Pesto Genovese.
Spuntare i fagiolini, tagliarli un po’ di traverso della lunghezza di 3-4 cm e sbollentarli in acqua salata, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Conservare i fagiolini nella loro acqua di cottura raffreddata; cuocere le patate con la buccia in una soluzione di acqua e sale (200g per l. d’acqua), scolarle e lasciarle raffreddare. Tagliare le patate a cubetti. In una padella imbiondire l’aglio a lamelle con l’olio, unire la coda di rospo tagliata a dadi e saltare. Unire i fagiolini e le patate; fermare la cottura con poco fumetto. Cuocere le caserecce, scolarle al dente, versarle in padella con la salsa e legare con olio. Togliere dal fuoco, aggiungere il pesto e mantecare bene.
Presentazione:
Disporre le caserecce nei piatti e guarnire con un ciuffo di basilico.

Esqueixada

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Esqueixada is a salad of Spanish tradition, and has been customized by many chefs, Ferran Adrià to Mauro Uliassi …
I also wished customize this recipe, which is definitely more suited to the summer due to its freshness, but still tasty even now.
esqueixada

Ingredients for 4 persons

500 g desalted cod
2 red tomatoes firm
½ red onion
60 g black olives, pitted and chopped
2 yellow potatoes
basil
Extra virgin olive oil
Wine vinegar
Salt and pepper

Boil the potatoes, then peel them. Peel the tomatoes, after being blanched for 15 seconds and cooled in ice water, remove seeds and cut them in filangè.
Slice the onion and let it soak in a little _of vinegar for 10 minutes.
Cut the cod and potatoes in cubes regolari. Comporre the dish forming morsels ordered composed all the ingredients. Season with salt, pepper and olive oil. Complete with a pesto of basil and oil only. To appreciate the harmony of this dish is recommended eat at the same time a small part of all the ingredients.

Strichetti con mazzancolle e timo

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Ingredienti per 4 persone
440 g    strichetti di pasta all’uovo
800 g   mazzancolle nostrane
uno spicchio d’aglio
5 ml     cognac
bisque
fumetto
timo fresco
Olio extravergine
 
Pelare le mazzancolle e togliere il filo. In una padella rosolare con un filo d’olio l’aglio tritato, le code delle mazzancolle tagliate a pezzetti, e le teste. Flambare con il cognac aggiungere la bisque, schiacciare leggermente le teste per estrarre tutto il sapore.
Cuocere in abbondante acqua salata gli strichetti, scolarle al dente ed aggiungerle al condimento in padella. Se necessario aggiungere un po’ di fumetto e legare con un filo d’olio. Unire qualche rameto di timo. Dividere in 4 piatti.
 

Penne amatriciana tuna

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There is already confusion between amatriciana or matriciana, with onion or no onion, now we have the variant, with bacon or tuna?
I do not want to offend the inhabitants of Amatrice, the country from where the name seems to take this historic recipe, but it ‘s obvious, that mine is not an attempt to improve their dish, but a revisiting of fish; I was not the first and certainly will not be the last either.
However, from what I know, Amatriciana, the original, is the pasta dish that they prepared the shepherds, the amateur with bacon and cheese. The addition of onion and tomato, have been amended.

Ingredients for this recipe for 4 people:
440 g Penne
60 streaky smoked tuna
120 g of fresh tuna Ventresca
½ white onion
120 g Tattered tomato
80 g. Cherry tomatoes
Extra virgin olive oil
Cartoon
150 ml white wine
Basil
Salt and pepper
Method:
Cut into julienne the onion, wash the tomatoes, cut into wedges; cut into julienne both smoked tuna than fresh. In a pan simmer the onion in the oil, add the smoked tuna and deglaze with white wine. Combine the torn tomato, tomatoes, a little cartoon and fresh tuna. Cook the pasta, drain when al dente, pour them in a pan with oil bond; combine basil julienne big.

Mullet with Fresh Tomato sauce and basil

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Mullet is one of the most tasty fish and has an unmistakable taste.
They are very well combined with fresh tomatoes.
When you find fresh mullets at the market, I suggest you try this recipe: Mullet with Fresh Tomato sauce and basil

n. 12 red mullets

1 / 2 onion

150 g fresh tomato sauce

100 g cherry tomatoes

50 ml  white wine vinegar

fish stock

5-6  pistils saffron

Extra virgin olive oil

salt

Clean the mullets, remove the scales, remove gills and entrails, then rinse them in cold water

In a pan brown the chopped onion with a drizzle of extra-virgin olive oil, sprinkle with the vinegar, add the tomato sauce, a little fish stock, saffron and finally add salt. Add the mullets, cover with a lid.  shaking gently the pan occasionally.  If necessary add more fish stock and finally the cherry tomatoes cutted in half. Complete with a drizzle of extra virgin olive oil and some basil leaves.