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Cotoletta di merluzzo, piadina, pinoli, squacquerone ed erbette

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Abbiamo ideato questo piatto con l’intento di legare la tradizione della cucina lombarda con quella marittima romagnola.
La classica costoletta alla milanese è diventata una cotoletta di merluzzo impanata con piadina e pinoli e accompagnata da erbette e squacquerone.

Ingredienti per 4 persone:

1 merluzzo fresco da 1400 g
fecola
albume
piadina tritata grossolanamente
pane grattato
pinoli tagliati a meta’ per il lungo
squacquerone
erbette spinacini, bietoline, cicoria
fior di sale
olio extravergine

Pulire il merluzzo, sfilettarlo con delicatezza e porzionare in tranci da 110 g, dello spessore di 2,5 cm.
Passare il merluzzo prima nella fecola, nell’albume leggermente sbattuto, poi in una panure composta da piadina, pane, e pinoli.
Selezionare le foglie piu tenere dell’erbette, pulirle, lavarle bene, poi saltarle il padella con un filo d’ olio.
Montare lo scquacquerone sbattendolo con una frusta, fino a quando non avra’ una consistenza liscia e compatta.
Friggere le cotolette in abbondante olio, fino a quando non saranno belle dorate. Scolare e tamponare con carta assorbente.
Comporre il piatto mettendo prima lo squacquerone, poi l’erbette e infine il merluzzo.
Cospargere gli ingredienti con il sale di Cervia.

Rombo alla plancia con carciofi

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Il rombo preparato con questa tecnica permette di avere una cottura perfetta per ogni boccone. La cosa importante è sfilettare bene il rombo. Se non sai come si fa, puoi imparare seguendo questa lezione Sfilettare un Soaso

Per 4 persone:
1 rombo da 1200/1400 g (meglio se nostrano)
6 carciofi
gambi di prezzemolo
maggiorana fresca
1 spicchio d’aglio
olio extravergine
sale

Pulire il rombo facendo un’incisione vicino alla testa per estrarre l’interiora. Raschiare anche all’interno, vicino alla spina per eliminare tutto il sangue.
Pulire i carciofi tagliando una parte del gambo, (lasciarne 4/5 cm), poi togliere le foglie più dure e con un coltello le punte spinose e pelare la parte del gambo. Aiutarsi con uno scavino, eliminare la peluria interna.
Tagliare ogni carciofo in 6 spicchi e metterli in un contenitore con acqua fredda e i gambi del prezzemolo.
Sfilettare il rombo.
Mettere la spina con la testa attaccata in una placca con carta da forno, e cuocere in forno a 220 gradi C per 12 minuti.
Saltare i carciofi a fuoco basso con poco olio e uno spicchio d’aglio; salare
Passare i filetti del rombo leggermente unti, nella plancia, o in una padella antiaderente bella calda, poco tempo per ambo i lati e salare.
Mettere la lisca del rombo su un piatto da portata. Adagiarvi sopra filetti e carciofi, completare con rametti di maggiorana fresca.

Fish soup with coconut

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Combine unusual ingredients to the tradition can give pleasant surprises. In this case the addition of coconut milk and lemon grass, make this fish soup, fresh and creamy!

Ingredients for 4 people:
garlic
lemon grass
2 of n.pomodori fresh
60 ml coconut milk
520 g fish fillets (saint peter, mullet, yellowtail, cod, sea bass, red snapper)
4 of n. shrimp
8 of n. small squid or squid
4 of n. basil leaves
extra virgin olive oil
chili pepper
salt

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Blanch the tomatoes for 10-12 seconds and cool in ice water, peel them and cut them into small pieces.

In 4 cast iron enameled pans, saute the sliced garlic, add the tomatoes, chili, lemon grass and little salt. Cook for a few minutes and add the coconut milk.

Combine all the fillets of fish, then the squid or calamari and finally the shrimp.

Cook with the lid for a few minutes. Complete with a little olive oil and basil.

Bastoncini di merluzzo

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I bastoncini Findus esistono ancora?
Non so, ma se volete proporre qualche cosa di sfizioso e sempre veloce da preparare, ecco qua!

Bastoncini di merluzzo

Ingredienti:

merluzzo sfilettato (o altro pesce tenero come ad esempio platessa)
albume
farina
maizena
semi di sesamo
semi di girasole
mandorle a fettine
olio per friggere
sale
salsa alla senape o maionese, o salsa di soia

Tagliare la polpa del pesce dando la forma rettangolare allungata. Infilare in ognuno una forchettina di bamboo.

Sbattere leggermente l’albume.

Mescolare 3 parti di maizena e 7 di farina (esempio 30 g maizena e 70 farina).

Passare i bastoncini prima nel mix di farina e maizena, poi nell’albume, poi alcuni nelle mandorle, altri nei semi di sesamo, altri in quelli di girasole.

Friggere i bastoncini di merluzzo in abbondante olio a 180ºC fino a quando saranno dorati e croccanti.

Scolare, asciugare l’olio in eccesso, salare e servire caldi accompagnandoli con salsa alla senape o maionese, o salsa di soia

Merluzzo e “Pestacchio”

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Ingredienti per 4 persone:
480 g filetto di merluzzo grosso
4 fette di patata lessata
24 fagiolini lesati al dente
16 foglie di basilico
50 g di pistacchi
4 pomodori piccadilly tagliati a spicchio e asciugati in forno a 90 C° con poco sale e zucchero
olio extravergine
sale maldon

Preparare il pesto al pistacchio ( il Pestacchio, l’abbiamo chiamato cosi’) frullando i pistacchi, unendo poi il basilico, poco sale e l’olio freddo. Frullare ad impulsi e conservarlo in un contenitore stretto ed alto.
Squamare il merluzzo e dividerlo in 4 tranci. Cuocere per 4/5 minuti in una vaporiera; scaldare anche le patate e i fagiolini.
Comporre il piatto mettendo prima la fetta di patata, poi 6 fagiolini; adagiarvi il merluzzo. Completare con il Pestacchio, i pomodori confit, qualche pistacchio e sale maldon.