Per questa ricetta utilizziamo lo sgombro  preferibilmente nostrano e appena arrivato sul banco del pescivendolo, perche’ questo pesce ha un veloce deperimento, (nel mercato italiano ne arrivano parecchi dalla Francia, ma anche se molto meno cari, di qualita’ inferiore, dovuto anche dal lungo tragitto).

Iniziamo col pulire gli sgombri eliminando loro la testa e le interiora, quindi li laviamo in acqua fredda. Ora li sfilettiamo, e togliamo le spine con le apposite pinzette, poi li cuociamo al vapore per circa 7 minuti.  Una volta cotti, eliminiamo la pelle. Puliamo la cipolla e l’affettiamo finemente, poi la mettiamo in una tazza con acqua ghiacciata e aceto di vino per 15 minuti. Laviamo i pomodorini, li tagliamo a metà e li uniamo alla cipolla sgocciolata. Condiamo con olio, sale, pepe, qualche foglia di basilico e l’aceto balsamico. Con delle baghette di segale, e se si ha una affettatrice a disposizione, tagliamo delle fette sottili sfruttando tutta la lunghezza per poter poi formare  dei i cerchi che tosteremo per per pochi minuti in forno.

Disponiamo in ogni piatto un letto di misticanza ben lavata e asciugata, gli adagiamo il cerchio di pane dove verranno inseriti i filetti di sgombro; uniamo i vesuviani e la cipolla e copletiamo con un ciuffo di basilico e delle gocce di balsamico.