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Ricciola cruda con pepe Sechuan e sale Maldon – Ricetta facile

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Ricciola cruda con pepe Sechuan e sale Maldon 

Oggi facciamo un piatto di pesce crudo con la ricciola.

Questa è una ricetta facilissima, la cosa importante è la qualità della ricciola e seguire la giusta tecnica per pulire il pesce, per sfilettarlo e la giusta tecnica per  preparare il pesce crudo.Come preparare la ricciola cruda

Di ricciole ne possiamo trovare di varie misure dal chilo, ad oltre i 30 kg, e di varie provenienze.
Io preferisco quelle dai 7-8 ai 12-14 kg e della provenienza, non stiamo nemmeno a parlarne… più vicino a noi l’hanno pescata e meglio è.
Dopo averla pulita e sfilettata, procediamo come con tutti gli altri pesci che vogliamo mangiare crudi ( Pesce crudo).
Anche questo piatto e’ molto semplice: non c’e’ bisogno di molto quando si utilizzano prodotti di qualita’. La cosa importante e’ la pulizia, la presentazione.
Nel video si può vedere come tagliare la ricciola e presentarla in maniera simpatica.
Il piatto lo completo con un buon olio extravergine di oliva, pepe Sechuan e sale Maldon.
Il pepe Sechuan proviene dalla Cina, ha un profumo particolare. Il sale Maldon proviene invece dalla Gran Bretagna, ha una particolare fragranza e non ha tendenze amarognole come i sali comuni.
Buona visione

Crudo e mangiato!

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Carpaccio di branzino con pomodoro, peperone, cetriolo, lime e coriandolo

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Questo carpaccio unisce la tecnica di taglio giapponese col gusto del ceviche del Centro America.

Ricordatevi, dopo aver sfilettato il branzino,
di abbatterlo trattarlo come per tutte le altre preparazioni di pesce crudo (Pesce crudo (problema anisakis).
 
Non tutti gradiscono il coriandolo fresco,
ma fidatevi che e’ uno di quei sapori che inizialmente infastidiscono, ma poi verra’ apprezzato.

Cheese cake nuova versione con il sifone

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Cheese cake nuova versione con il sifone

In giro per il mondo si trovano tante varietà di cheese cake.
Adesso ce n’è una in più!

Questa versione di Cheese Cake è preparata con il sifone.

Come funziona il sifone?

Questa ricetta può sembrare un po’ complessa, ma a se seguendo attentamente li vari passaggi, tutti possono prepararla facilmente.

Ingredienti al 100% (quantità netta) per un sifone da ½ litro:
230 g Philadelphia
150 g crema inglese
60 ml panna fresca
Bombolette azoto n. 1

Crema inglese:
20 g zucchero semolato
35 g (n. 2) tuorli
30 ml panna fresca
80 ml latte

Per le cialde di frolla alle noci:
125 g farina 00
50 g burro
40 g zucchero semolato
1 uovo
Noci tritate q.b.
Frutti di bosco misti

Procedimento

Per le cialde di frolla alle noci:
mescolare burro e zucchero, unire la farina e per ultime le uova.
Formare un cilindro di 4 cm di diametro e abbattere a -18C°.
Passare la frolla congelata con una grattugia grossa e formare dei sottilissimi dischi del diametro 5 cm., cospargere appena con noci tritate e cuocere a 170C° per 3-4 minuti.

Come fare la crema inglese

Per la crema inglese (puoi anche vedere il Video Tutorial

Portare a bollore panna e latte, nel frattempo amalgamare zucchero e tuorli.
Unire i due composti, rimettere sul fuoco e portare a 82°C mescolando continuamente con un lecca pentole.
Bloccare immediatamente la cottura immergendo la casseruola in acqua e ghiaccio.
In una bastardella lavorare il Philadelphia con una frusta, diluire con 150 g di crema inglese quindi amalgamare la panna non montata.

Versare il composto nel sifone, caricare con l’azoto ed agitare bene. Conservare in frigorifero a +2°C.
Presentazione:

Sifonare un ciuffo di crema al formaggio nel piatto, adagiare una cialda , quindi completare con un altro ciuffo di crema. Guarnire con frutti di bosco e salsa ottenuta frullandone alcuni.

Una ricetta simile per preparare un Tiramisù con il sifone la puoi trovare qui

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Caprese con spinacini freschi

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Avete ragione, è un piatto estivo, ma a volte mi va di mangiarla anche d’inverno, forse perchè la sua freschezza mi fa sentire il calore dell’estate!!!
Questa è una presentazione un po’ meno classica. Per gli ingredienti, per ora non mi va di fare pubblicità ai prodotti, quindi cercate la mozzarella e i pomodori che secondo voi sono di buona qualità,.. per gli spinacini: importante che siano freschi, senza ammaccature, …. lavateli tante vote, in acqua fredda per eliminare tutta la terra.
 

Sgombro alla Catalana -Antipasto Pesce Azzurro

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Sgombro alla Catalana -Antipasto Pesce Azzurro

Per questa ricetta utilizziamo lo sgombro  preferibilmente nostrano e appena arrivato sul banco del pescivendolo, perchè questo pesce ha un veloce deperimento, (nel mercato italiano ne arrivano parecchi dalla Francia, ma anche se molto meno cari, di qualità inferiore, dovuto anche dal lungo tragitto).

Iniziamo col pulire gli sgombri eliminando loro la testa e le interiora, quindi li laviamo in acqua fredda. Ora li sfilettiamo, e togliamo le spine con le apposite pinzette, poi li cuociamo al vapore per circa 7 minuti.  

Una volta cotti, eliminiamo la pelle. Puliamo la cipolla e l’affettiamo finemente, poi la mettiamo in una tazza con acqua ghiacciata e aceto di vino per 15 minuti.

Laviamo i pomodorini, li tagliamo a metà e li uniamo alla cipolla sgocciolata. Condiamo con olio, sale, pepe, qualche foglia di basilico e l’aceto balsamico.

Con delle baghette di segale e se si ha una affettatrice a disposizione, tagliamo delle fette sottili sfruttando tutta la lunghezza per poter poi formare  dei i cerchi che tosteremo per per pochi minuti in forno.

Disponiamo in ogni piatto un letto di misticanza ben lavata e asciugata, gli adagiamo il cerchio di pane dove verranno inseriti i filetti di sgombro; uniamo i vesuviani e la cipolla e completiamo con un ciuffo di basilico e delle gocce di balsamico.

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Tocchetti di tonno alletterato crudo

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Negli ultimi anni la moda del tonno rosso ha quasi portato all’estinzione di questa specie.
Cercando varianti, ho ultimamente rivalutato il tonno alletterato, molto diffuso nei nostri mari.
Si presta a molte preparazioni, sia crudo che cotto.


Per questa ricetta prendiamo un filetto del tonno alletterato, come al solito super super fresco (altrimenti meglio mangiare un piatto di pasta in bianco condita con un buon olio extravergine di oliva), togliamo la parte più scura dal sapore amaro e più aggressivo (buzzonaglia o bozzonaglia), che non gettiamo, la possiamo utilizzare per altre ricette e trattiamo il pesce come  per le altre preparazioni di crudo, cioè abbattendolo a -20ºC per 24 ore.
Una volta decongelato il tonno, lo tagliamo a cubetti regolari e lo disponiamo sul piatto, condiamo con olio extravergine, e qualche goccia di salsa di soia.
CRUDO e MANGIATO