Crema Pasticcera Cottura al Microonde – Senza Farina

Alex Vitali, ci spieghi come fai la tua Crema Pasticcera?

Alex Vitali: “La Crema Pasticcera si può fare senza usare la farina, ma con amidi di mais e riso e si può cuocere al microonde!”

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Inizio della storia: Crema Pasticcera Cottura al Microonde – Senza Farina

La Crema Pasticcera è una delle prime ricette, che per chi come me ha frequentato la Scuola Alberghiera, ha dovuto imparare.
Se un giorno in cucina, il professore all’improvviso veniva da te e ti chiedeva di fare 1 l di Crema Pasticcera, non potevi essere titubante e indeciso su quale ricetta dovevi usare: la Ricetta della Crema Pasticcera era una e solo una.

Ormai sono passati più di 30 anni e la Ricetta, le dosi e il procedimento della Crema Pasticcera imparata a scuola e fatta e rifatta al lavoro in alberghi, ristoranti e anche alcune volte a casa, è impressa nella memoria, come poche altre.

Sono sempre stato uno curioso e affascinato dall’evoluzione, ho sempre cercato di sperimentare da subito le nuove tecniche e le nuove attrezzature disponibili, ma sinceramente la Ricetta della Crema Pasticcera, non l’avrei mai voluta cambiare. 

Passano gli anni, arrivò Alex Vitali a lavorare con me. Insieme abbiamo fatto esperimenti di tutti i tipi, ma conoscendomi, aveva capito che quando si parlava della ricetta della Crema Pasticcera, non si poteva cambiare!

“A volte nella vita ci si coprono gli occhi e ci si chiudono le orecchie, come se si avesse paura, di scoprire che la verità è un’altra e non quella alla quale si è legati” (ragionamenti profondi che saltano fuori quando si è costretti alla quarantena per il Coronavirus Covid-19).

Ecco perchè avrei dovuto essere meno testardo e capire prima che la Crema Pasticcera può essere meglio se preparata con amidi diversi dalla farina e addirittura anche cotta al microonde.

• Gli i amidi di mais e di riso addensano a una temperatura inferiore a quelli della normale farina, quindi la crema non deve bollire per essere cotta
• Gli amidi di mais e di riso, a differenza della farina, non alterano il sapore della crema
• La Crema Pasticcera con la farina, dovendo cuocere, in alcuni casi potrebbe attaccare nelle pareti del tegame e bruciare, rovinandone il gusto, mentre la Crema Pasticcera con gli amidi di riso e maizena può essere anche Cotta al Microonde evitando questo rischio, riducendo i tempi di preparazione
• Per poter cuocere la farina nella Ricetta Classica dovremo far bollire la Crema Pasticcera per 2/3 minuti, alterando inevitabilmente anche in gusto delle uova (a 62/65°C sarebbero già cotte) che bollendo rilasceranno un sapore sulfureo.
• Per la cottura della crema con gli amidi di mais (maizena)e di riso non dobbiamo mescolare di continuo come invece succede per la crema pasticcera col la farina
• La crema con gli amidi di mais e di riso risulta più liscia e lucida di quella preparata con la farina
• Nella ricetta della Crema Pasticcera con amidi di mais e di riso, si utilizzano molti tuorli che contenendo lecitina ne allungando la conservazione
• La Crema  con amidi di mais e di riso non ha controindicazioni per le persone intolleranti al glutine (celiaci).

Fine della storia.

Ed ora La Ricetta di Alex Vitali per fare la Crema Pasticcera con amido di mais e di riso e cotta al microonde

Crema Pasticcera Con Amido Di Mais e Riso cotta al Microonde

Ingredienti per fare la crema pasticcera senza farina e cotta al microonde
600 g latte
150 g panna fresca
1/4 n stecca di vaniglia Madagascar
60 g amido di riso
60g amido di mais (maizena)
160 g zucchero
150 g tuorli

Procedimento:
In un contenitore capiente che abbia caratteristiche per poter andare anche nel microonde versare il latte e la panna e aggiungere la vaniglia.
Azionare il microonde e portare a bollore.
Nel frattempo, in un’altra ciotola, unire i tuorli con gli amidi e lo zucchero.
Quando i liquidi saranno a temperatura versarli sul composto e mescolare con cura.
Filtrare e mettere di nuovo in microonde a massima potenza per 7 minuti.
Mixare la crema renderla liscia e rimettere il contenitore in microonde per altri 3 minuti, ripetere l’operazione, dopo di che quando la crema sarà perfettamente liscia versarla in una placca gastronom precedentemente pulita con alcool 96°, applicare la pellicola a contatto e abbattere in positivo (se si ha disposizione un abbattitore), o raffreddare più velocemente possibile mettendo a contatto il fondo della placca con acqua e ghiaccio.

Grazie Alex Vitali 🙏🏻

E se voglio fare la crema pasticcera senza farina, ma non ho il microonde?

Se non hai un microonde puoi procedere in questo modo:

In un tegame versare il latte e la panna e aggiungere la vaniglia. Mettere sul fuoco e portare a bollore.
Nel frattempo, in un’altra ciotola, unire i tuorli con gli amidi e lo zucchero. e lavorarli con la frusta per alleggerire il composto.
Versare sul latte e la panna bollenti, senza mescolare. Aspettare che riprenda un attimo il bollore, togliere dal fuoco e mescolare energicamente. 
Procedere al raffreddamento.

Te che ricetta utilizzi per fare la Crema Pasticcera?

Matteo Casadio

Sconto Salugea