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Frittino di calamaretti e zucchine

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Non sono un grande amante dei fritti, ma i calamaretti sono una vera golosita’.Vanno trattati con estrema cura e anche nella pulizia, bisogna fare attenzione a mantenerli sempre a temperature basse per non rovinarli.Per quanto riguarda la presentazione ho preparato delle spirali con del filo d’acciaio duttile per contenere i cartocci di carta gialla.

Ingredienti per 4 persone
400g calamaretti nostrani
150g zucchine chiare
olio di girasole per friggere
farina 00
sale
carta assorbente
cartocci di carta gialla
 
Pulire i calamaretti: con un piccolo coltello ben affilato, aprirli uno ad uno, eliminare la penna e la sacca dell’inchiostro, gli occhi ed il becco, poi sciacquarli delicatamente.
Lavare le zucchine, eliminare le due estremità e tagliare dei bastoncini regolari lunghi 6 cm, dello spessore di 1/2 cm sfruttando le parti più esterne e meno spugnose. Salare leggermente.
In una padella, o in friggitrice, portare l’olio a 180 °C, infarinare e setacciare le zucchine (che saranno leggermente bagnate per effetto del sale) e friggerle fino a ¾ di cottura, poi scolarle.
Infarinare e setacciare anche i calamaretti e friggerli fino a quando non risulteranno croccanti e leggermente dorati; scolare su carta assorbente. Completare la cottura delle zucchine e scolare anch’esse.
Servire immediatamente in 4 cartocci di carta gialla.

Caserecce con rana pescatrice, fagiolini, patate e pesto

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Per questa ricetta di solito uso le guance di rana pescatrice, ma non si possono trovare così facilmente, quindi possiamo utilizzare la rana pescatrice spinata, o disossata. L’operazione é molto semplice, perché una volta tolta la pelle, con il coltello affilato, basta seguire la spina da una parte e dall’altra, e otterremo i due filetti di solo polpa.

Per la pasta ho utilizzato le caserecce, ma, vanno benissimo anche le trenette. Questa ricetta è per fare un primo di pesce, ma in tutti i casi eliminando la rana pescatrice si la pasta sarà ugualmente buonissima.

Mi raccomando, non scaldate il pesto!

casarecce con rana pescatrice e pestoIngredienti per 4 persone: per fare le Caserecce con rana pescatrice, fagiolini, patate e pesto

440 g Caserecce
240 g Polpa di rana pescatrice
1 patata
120 g Fagiolini
fumetto
Pesto q.b.
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Basilico
Sale e pepe
Pesto ( la ricetta é qui )
Basilico n. 32 foglie lavato ed asciugato(meglio de il basilico e’ giovane)
Pinoli g 100
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b
Procedimento:
Per il pesto: nel bicchiere del frullatore, mettere i pinoli, il basilico, l’olio, che deve coprire gli altri ingredienti,  il sale (meglio se tutti gli ingredienti e il bicchiere del frullatore, li abbiamo tenuti in frigorifero, compreso l’olio). Attivare il frullatore a impulsi, per scaldare il meno possibile il pesto. Questo è il metodo moderno, la tradizione vuole che si usi il mortaio, come si può vedere nel sito del Consorzio del Pesto Genovese.
Spuntare i fagiolini, tagliarli un po’ di traverso della lunghezza di 3-4 cm e sbollentarli in acqua salata, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Conservare i fagiolini nella loro acqua di cottura raffreddata; cuocere le patate con la buccia in una soluzione di acqua e sale (200g per l. d’acqua), scolarle e lasciarle raffreddare. Tagliare le patate a cubetti. In una padella imbiondire l’aglio a lamelle con l’olio, unire la coda di rospo tagliata a dadi e saltare. Unire i fagiolini e le patate; fermare la cottura con poco fumetto. Cuocere le caserecce, scolarle al dente, versarle in padella con la salsa e legare con olio. Togliere dal fuoco, aggiungere il pesto e mantecare bene.
Presentazione:
Disporre le caserecce nei piatti e guarnire con un ciuffo di basilico.

Come si fa il pesto originale ligure con basilico e pinoli

Esqueixada – Baccalà crudo – Ricetta Spagnola

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Esqueixada è un‘insalata tipica della Spagna. È stata personalizzata da molti chef, da Ferran Adrià a Mauro Uliassi.

Esqueixada

Esqueixada – Ricetta baccalà crudo – Spagna

Anch’io ho voluto personalizzare questa ricetta, che sicuramente è più adatta al periodo estivo, data la sua freschezza, ma ugualmente gustosa anche negli altri periodi dell’anno.

Esqueixada di Matteo Casadio
Ingredienti per 4 persone:

g 500 baccalà dissalato
2 pomodori rossi sodi
½ cipolla di Tropea
60 g olive taggiasche snocciolate e tritate
2 patate gialle
Basilico
Olio extravergine d’oliva
Aceto di vino
Sale e pepe

Bollire le patate, poi pelarle. Pelare anche i pomodori, dopo averli sbollentati per 15 secondi e raffreddati in acqua ghiacciata, privarli dei semi e tagliarli a filangé.
Affettare la cipolla e lasciarla a bagno in un po’ d’aceto per 10 minuti.
Tagliare il baccalà crudo e le patate a cubi regolari. Comporre il piatto formando dei bocconcini ordinati composti da tutti gli ingredienti. Condire con sale, pepe ed olio extravergine d’oliva. Completare con un pesto di solo basilico ed olio. Per apprezzare l’armonia di questo piatto è consigliabile mangiare contemporaneamente una piccola parte di tutti gli ingredienti.

Strichetti con mazzancolle e timo

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Ingredienti per 4 persone
440 g    strichetti di pasta all’uovo
800 g   mazzancolle nostrane
uno spicchio d’aglio
5 ml     cognac
bisque
fumetto
timo fresco
Olio extravergine
 
Pelare le mazzancolle e togliere il filo. In una padella rosolare con un filo d’olio l’aglio tritato, le code delle mazzancolle tagliate a pezzetti, e le teste. Flambare con il cognac aggiungere la bisque, schiacciare leggermente le teste per estrarre tutto il sapore.
Cuocere in abbondante acqua salata gli strichetti, scolarle al dente ed aggiungerle al condimento in padella. Se necessario aggiungere un po’ di fumetto e legare con un filo d’olio. Unire qualche rameto di timo. Dividere in 4 piatti.
 

Penne all’amatriciana di tonno – Amatriciana o Matriciana?

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Come si dice matriciana o amatriciana?

C’è già confusione tra amatriciana o matriciana, con cipolla o senza cipolla, adesso abbiamo anche la variante, con la pancetta o con il tonno?
Non voglio far arrabbiare gli abitanti di Amatrice, paese da dove sembra prenda il nome questa storica ricetta, ma è evidente, che il mio non è un tentativo di migliorare il loro piatto, ma una rivisitazione a base di pesce; non sono stato il primo e non sarò sicuramente nemmeno l’ultimo.
Comunque, da quello che so io, Amatriciana, l’originale, è il piatto di pasta che si preparavano i pastori, di Amatrice con guanciale e pecorino. L’aggiunta di cipolla e pomodoro, sono state modifiche successive.

Ingredienti per questa ricetta per 4 persone:
440 g Pennette
60  g Ventresca di tonno affumicata
120 g Ventresca di tonno fresca
½ Cipolla bianca
120 g Stracciato di pomodoro
80 g Pomodorini
Olio extravergine d’oliva
Fumetto
150 ml Vino bianco
Basilico
Sale e pepe
Procedimento:
Tagliare a julienne la cipolla, lavare i pomodorini, tagliarli a spicchi; tagliare a julienne sia il tonno affumicato che quello fresco. In una padella stufare la cipolla con l’olio, unire il tonno affumicato e sfumare col vino bianco. Unire lo stracciato di pomodoro, i pomodorini, poco fumetto e il tonno fresco. Cuocere le pennette, scolarle al dente, versarle in padella legare con olio; unire basilico a julienne grossa.

Ricetta Zuppetta di Triglie al Pomodoro

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Le triglie sono uno dei pesci più saporiti e hanno un gusto inconfondibile. 
Si sposano molto bene con il pomodoro fresco. 

Quando trovate le triglie fresche al mercato, vi consiglio di provare questa ricetta:

Ricetta Zuppetta di Triglie al Pomodoro

n. 12 triglie
1/2 cipolla
150 g salsa di pomodori freschi
100 g di vesuviani
50 ml di aceto bianco di vino
n. 5-6 pistilli di zafferano
olio extravergine di oliva
fumetto di pesce
basilico
sale
Pulire le triglie, squamarle, eliminare branchie e interiora, poi sciacquarle in acqua fredda.
In una padella fare dorare la cipolla tritata con un  filo d’olio extravergine d’oliva, bagnare con l’aceto, aggiungere la salsa di pomodoro, poco fumetto di pesce, lo zafferano e infine aggiustare di sale.
Unire le triglie, coprire con un coperchio e portare a cottura scuotendo di tanto in tanto la padella; se necessario aggiungere ancora un po’ di fumetto e infine i vesuviani tagliati a metà.
Completare con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche foglia di basilico.