Archivi categoria: Pesce

Spiedini di ricciola con salmoriglio

Pubblicato il da
1

Per gli spiedini di ricciola preferisco utilizzare la parte della ventresca, leggermente piu’ grassa e gustosa dopo essere stata grigliata. L’accompagnamento col salmoriglio non e’ obbligatorio, ma ci sta! Il salmoriglio, come dice la parola scomponendola, e’ un condimento di sale, limone, origano, aglio e olio ed e’ utilizzato soprattutto in Sicilia.

Ingredienti:
600 g  ventresca di ricciola
poco pane grattugiato
sale
olio extravergine
origano fresco
aglio
limone
Procedimento: tagliare delle fettine di ricciola dello spessore di 2 o 3 cm poi infilarli negli spiedini. Condirli con poco olio, sale e pane grattugiato, e cuocerli sulla griglia per pochi minuti per ambo i lati, importante e non esagerare, altrimenti diventeranno stopposi. Nel frattempo in una ciotola preparare il salmoriglio con uno spicchio d’aglio schiacciato, un pizzico di sale, l’origano un po’ di succo di limone.
Servire immediatamente!
  

Tartare di tonno rosso affumicata al momento con aghi di pino

Pubblicato il da
Rispondi

La ricetta Tartare di tonno rosso affumicata al momento con aghi di pino

Questo piatto, e queste foto sinceramente sono di qualche anno fa, e è stato utilizzato del tonno rosso nostrano. Visto che negli ultimi anni questi poveri pesci sono stati portati quasi all’estinzione, ora preferisco utilizzare atri tipi di tonno, come l’alletterato.

Tartare di tonno rosso affumicata al momento con aghi di pino

Tartare di tonno rosso affumicata al momento con aghi di pino

Ingredienti per 4 Tartare di tonno rosso affumicata al momento con aghi di pino
600 grammi di filetto di tonno rosso nostrano freschissimo abbattuto per 24 ore a -20ºC ( Tecnica preparazione pesce crudo)
10 ml di cognac
olio extravergine, sale e pepe per condire
un cucchiaio di zucchero di canna
un pugno di aghi di pino

Come fare la Tartare di tonno rosso affumicata al momento con aghi di pino

Tagliare il tonno a quadretti piccoli, metterlo in un colapasta e lasciarlo un’oretta in frigorifero in modo che possa sgocciolare il sangue.
Condire la tartare con olio, sale, pepe, cognac e lavorarla con due cucchiai per un minuto circa
Dividere il tonno in 4 parti uguali e formare le tartare aiutandosi con uno stampo cilindrico.
In un contenitore (può andare bene anche uno di latta) mettere qualche pezzetto di brace viva, poi lo zucchero di canna e gli aghi di pino leggermene umidi. Catturare il fumo che si otterrà, in 4 bicchiere del diametro leggermente superiore a quello della tartare, che verrà coperta immediatamente e servita, magari con qualche fetta di pane tostato.
Sarà poi il cliente o il cameriere davanti a lui, a sollevare il bicchiere dal quale uscirà ancora il fumo.

Matteo Casadio

Spiedini di scampi con polpa di melanzane e origano fresco

Pubblicato il da
Rispondi

Impariamo a chiamare ogni cosa col suo nome. Spesso sento gente confondere i gamberi con gli scampi, la seppia con i calamari, le aragoste con gli astici…. Questa premessa e’ l’introduzione al piatto di oggi: Spiedini di scampi con polpa di melanzane e origano.

Per 4 persone:
16 scampi almeno da 160-200 g. l’uno
2 melanzane tonde
qualche rametto di origano fresco
qualche goccia di succo di limone
olio extravergine di oliva
sale
pochissimo pane gratugiato
Sgusciare con attenzione gli scampi, togliere il filo praticando un leggero taglio sul dorso. Infilare le code negli spiedini.
Mettere le melanzane intere, dopo averle lavate, in forno a 200 ºC  per  circa 25-30 minuti, quindi aprire la pelle con un coltellino, e aiutandosi con un cucchiaio, estrarre tutta la polpa, aggiungere qualche goccia di limone e il sale necessario. Ungere gli spiedini,spargere un leggero velo di pan grattato e un pizzico di sale. Grigliare da ambo i lati per qualche minuto.
Utilizzando 2 cucchiai, creare delle quenelle con la polpa di melanzana. Adagiare gli spiedini, guarnire con l’origano e servire.  

Concorso Sale di Cervia (ottava edizione)

Pubblicato il da
Rispondi
Mercoledi’ 23 marzo si e’ svolta l’ottava edizione del concorso di cucina Sale di Cervia, abbinato al pesce dell’Adriatico.
Tra i giovani ha vinto Alex Vitali e tra gli chef professionisti Omar Casali.
Omar ha presentato una destrutturazione della seppia, dimostrando le sue indiscusse capacita’ e conoscenze dell’arte e dei prodotti.
Alex ha portato un piatto a base di sgombro al vapore, abbinato ad una spuma di Raviggiolo sifonata in un cannolo di farina grezza al sale di Cervia alle alghe, con uno  sformatino all’ asparagina, lischi in tempura e pinoli pralinati al sale di Cervia al profumo d’oriente, con una salsa ristretta di passito di Sangiovese.
Nella foto Alex Vitali mentre sta ultimando i suoi piatti.

Ingredienti:
sgombri freschi da 250-300 g. n°6
Per la mousse:
raviggiolo 220 g.
latte 25 g.
panna200 g.
colla di pesce 5 g.
Per la cialda:
farina bianca 50 g.
farina grezza 20 g.
olio d’oliva 15 g.
acqua ml 20
Per lo sformatino:
asparagina 200 g.
uova 1
panna 30 ml
parmigiano 30 g
Per la tempura:
lischi 100 g.
farina 80g.
maizena 20 g.
acqua ghiacciata q.b
pinoli  80 g.
sale di Cervia alle alghe q.b
sale di Cervia profumo d’ oriente q.b
sangiovese passito di Romagna
alloro, pepe in grani
Procedimento:
Pulire accuratamente gli sgombri, sfilettarli, spinarli e togliere la prima pelle “trasparente” in modo da lasciare intatto il colore del pesce. Adagiare i filetti nei sacchetti per sottovuoto con una foglia di alloro e due grani di pepe, togliere l’aria all’interno del sacchetto e sigillare a caldo. Cuocere i filetti all’interno dei sacchetti in forno a vapore a 90° per 7 minuti. Setacciare il raviggiolo e lasciare ammollare la colla di pesce in acqua fredda; nel frattempo scaldare una parte di latte e panna che servirà per sciogliere la colla; unire tutti gli ingredienti inserire nel sifone e lasciarlo in frigorifero per almeno 2 ore. Impastare tutti gli ingredienti della cialda, stenderla ad uno spessore di circa mezzo millimetro e formare dei coni aiutandosi con un cilindro d’acciaio; spennellare con poco albume e cospargere con poco sale di Cervia alle alghe, cuocere in forno caldo a 180° per circa 6 minuti. Cuocere l’ asparagine in acqua, ( per far risultare meno amare le asparagine, aggiungere 40g di sale di Cervia per litro d’acqua) scolarle, sminuzzarle ed unirle agli altri ingredienti, mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparare la tempura, mondare i lischi e friggerli al momento del servizio. Sobbollire il sangiovese passito di romagna fino ad ottenere la giusta densità. Passare i pinoli in poco albume leggermente montato, cospargere il sale di Cervia profumo d’oriente lasciare tostare per qualche minuto in forno a 180°. Spennellare la salsa al sangiovese passito sul piatto adagiarvi i due filettini dello sgombro, sformare il soufflè, riempire i coni di farina grezza con la mousse sifonata al raviggiolo, farvi cadere qualche pinolo tostato. Completare con i lischi in tempura.                                                                                                                                             Alex Vitali
CONDIVIDI

Mazzancolle mezze cotte e mezze crude

Pubblicato il da
Rispondi
Questa e’ una di quelle ricette che vengono utili quando non abbiamo molta voglia di cucinare, …. cosi’ possiamo far lavorare gli ospiti!

Ingredienti per 4 persone 600g
mazzancolle nostrane freschissime
un rametto di timo
olio extravergine
4 pietre ollari
sale e pepe

togliere la testa alle mazzancolle, pelarle lasciando la codina e toglier loro il filo. Fare delle leggere incisioni dalla parte della pancia. Condirle con un filo d’olio, sale, pepe e timo. Disporre le code in ordine sulle pietre ollari precedentemente tenute in caldo a 200° C.Servire immediatamente.Le mazzancolle risulteranno cotte da metà. Se qualcuno le gradisse più cotte basterà girarle per completare la cottura.

CONDIVIDI

Carpaccio di cefalo con capperi e caffè

Pubblicato il da
2

Il cefalo spesso è sottovalutato. La sua carne è invece molto delicata e si presta a ottime preparazioni sia cruda che cotta. Molto importante è che i cefali siano pescati in mare aperto, non dentro ai porti e in zone inquinate.A me piace a carpaccio, e in questo caso lo accompagno con dei capperi di salina e dei chicchi di caffè. L’abbinamento capperi caffè l’ho scopiazzato da un risotto di Alaimo, mi è piaciuto e quindi ho pensato a questo accostamento per il cefalo.
Ingredienti per 4 persone:
1 Cefalo dorato da 800 g. freschissimo
20 g Capperi di Salina sotto sale
5 g Chicchi di caffè
Olio extravergine d’oliva


Procedimento:
Pulire il cefalo e filettarlo. Eliminare le piccole spine che rimangono, con le apposite pinzette. Abbatterlo come tutte le altre preparazioni di “crudo”(vedi Pesce crudo Problema anisakis). Quindi tagliare delle fettine dello spessore di 2 , 3 millimetri, e disporle ordinate sul piatto.
Dissalare leggermente i capperi, tritarli grossolanamente; schiacciare con il batticarne alcuni chicchi di caffè e cospargere tutto attorno al cefalo, dopo aver condito con un filo d’olio.
CONDIVIDI