Il pane integrale fa bene? Il pane integrale è meglio del pane bianco? C’è chi dice di si, e c’è chi dice di no. Risposte io non riesco a dartele, di sicuro però le farine integrali contengono più fibre, più sali minerali e tutte le sostanze nutritive contenute nei chicchi, quindi il pane integrale apparentemente può risultare meno lievitato e più pesante, ma è un pane più ricco e completo per la nostra sana alimentazione.
Le farine bianche vengono raffinate per facilitarne l’utilizzo, ma perdono tanto di quello che i cereali possono offrirci.
Preferisco le farine macinate a pietra e poco lavorate tipo 1 e tipo 2
In molti casi nelle ricette di pane, biscotti….integrali, si fanno miscele di farine per poter ottenere il miglior prodotto possibile.
Questa è la ricetta semplice di Davide Pirazzoli per fare il pane integrale, spiegata in modo chiaro.
Ingredienti per Fare il Pane Integrale
800 g farina 0 tipo 1
200 g farina integrale
30 g sale
5 g lievito di birra
700 ml acqua tiepida
Lavorare le farine in planetaria con la foglia a velocità 1 per un minuto, per ossigenare le farine
Spezzare il lievito di birra e unirlo alle farine.
Aggiungere 560 g di acqua tiepida e continuare a lavorare con la foglia a velocità 2 per 4 minuti.
A filo, aggiungere l’acqua rimanente aumentando la velocità a 3 o 4.
Aggiungere infine anche il sale.
Passare dalla foglia al gancio e lavorare per 7 minuti per creare una buona maglia glutinica.
Rimettere a riposare per altri 30 minuti e ripetere l’operazione “Slap And Fold” S&F .
Lasciare lievitare a temperatura controllata in frigorifero a + 4ºC per 20 ore in un contenitore coperto.
Passate le 20 ore dividere l’impasto in 2 pagnotte da 800 g e dargli la forma desiderata.
Lasciare riposare le pagnotte per 3 ore a 26-28ºC (si può utilizzare il forno spento con la luce accesa).
Per la cottura scaldare il forno a 240ºC mettere un pentolino con un po’ d’acqua nel piano basso del forno per creare un minimo di umidità all’interno e infornare le pagnotte e lasciare cuocere per 20 minuti senza ventola .
Passati 20 minuti abbassare il forno a 200ºC sempre senza ventola e lasciare altri 20 minuti.
Trascorsi anche questi 20 minuti abbassare la temperatura a 170ºC azionando la ventola e lasciando leggermente aperta la porta del forno.
Sfornare il Pane Integrale e lasciare raffreddare su una griglia.
Grazie Davide Pirazzoli per la ricetta e i video. Aspettiamo altre tue ricette!
È chiamata Slap and Fold quella fase della lavorazione di un impasto per Pane, Focaccia o Pizza, di solito molto idratato (70/80% e più di idratazione, che significa 700/800 g di acqua per 1 kg di farina) che prevede di lavorarlo su un piano di marmo o d’acciaio, sbattendolo e piegandolo varie volte.
Lo Slap and Fold si rende necessario soprattutto quando si preparano gli impasti senza una grossa planetaria o impastatrice
Ma a cosa serve fare Slap and Fold a un impasto?
Lavorare l’impasto S&F abbreviazione che sta per Slap and Fold, serve soprattutto agli impasti molto idratati e morbidi per far prendere loro forza e consistenza.
Sbattendo l’impasto sul piano di lavoro e dandogli le pieghe, si rafforzerà la maglia glutinica, trattenendo così i gas prodotti nella lievitazione e in cottura creerà all’interno una migliore alveolatura.
iL’operazione delle pieghe Slap and Fold di solito viene eseguita 2 volte, lasciando riposare l’impasto circa 30 minuti dalla prima alla seconda volta. A questo punto l’impasto dovrebbe essere già incordato.
La durata di questa operazione Slap and Fold varia a seconda del tipo di farina usata e dall’idratazione dell’impasto. L’impasto sarà pronto quando risulterà compatto e liscio. Esagerare e andare oltre nel lavorarlo, potrebbe stressarlo e compromettere il risultato finale.
Soprattutto con impasti molto morbidi e idratati, se non hai mai fatto le pieghe Slap and Fold, può risultare impegnativo lavorarlo su un piano di lavoro.
Consigli
Il consiglio è di iniziare tirandolo e piegandolo direttamente dentro a una ciotola aiutandosi con una spatola col manico, fino a quando non inizierà a prendere più consistenza.
Il secondo consiglio quando si fa Slap and Fold sul piano di lavoro è bagnarsi le mani per non ritrovarsi l’impasto attaccato tra le dita ed essere più liberi nei movimenti.
Chi non ha mai provato a fare la Pizza utilizzando il forno di casa? Quasi tutti noi,…forse chi non aveva mai provato prima l’ha fatto in questo periodo di quarantena, ed è probabilmente per questo motivo che nei supermercati è sparita tutta la farina e tutto il lievito di birra.
Per fare LA PIZZA FATTA IN CASA gli INGREDIENTI sono quasi sempre quelli : Farina, Acqua, Lievito, Olio, Sale ma ognuno ha una sua RICETTA, le sue DOSI, il suo PROCEDIMENTO e propri TRUCCHI e probabilmente alla fine, anche se cotta nel forno casalingo e non in un forno professionale o in un forno a legna, nella maggior parte dei casi il risultato è valido.
Digeribilità della pizza
A volte però anche se è buona, il vero Problema della Pizza è la DIGERIBILITÀ. Se la pizza è buona, ma poi per tutta la notte ti fa rigirare nel letto e ti fa alzare per continuare a bere acqua, forse qualche cosa non andava bene ed è stato commesso qualche errore.
LE POSSIBILI PROBLEMATICHE nella preparazione della pizza
LE POSSIBILI PROBLEMATICHE nella preparazione della pizza possono essere:
Tempi di lievitazione degli impasti con lievito di birra
Il tempo di lievitazione degli impasti con lievito di birra dipende dalla temperatura, dalla quantità del lievito che va rapportato al tipo di farina che si intende utilizzare.
Un impasto con meno lievito di birra darà una pizza, un pane, o una focaccia di miglior qualità, e più digeribile, ma avrà bisogno di un tempo più lungo di maturazione e di conseguenza anche di una farina adatta.
La scelta della farina è fondamentale. Per fare il pane, la pizza, la focaccia… la farina più adatta è una farina forte con un w alto, ricca di proteine, capace di creare un impasto con una buona maglia glutinica, con una struttura tale da trattenere i gas della lievitazione, ottenendo in questo modo un prodotto finale più gonfio.
La forza delle farine
Se vuoi approfondimenti sulla Forza delle Farine puoi vedere questo articolo:La forza delle farine
Quindi in base alla farina che usiamo, possiamo avere alcuni riferimenti per tempi e temperature di lievitazione e relativamente le quantità di lievito di birra da utilizzare.
Tempi di lievitazione con lievito di birra fresco
Nella tabella Tempi di lievitazione con lievito di birra fresco si può avere un riferimento per tempi e quantità.
Tempi di lievitazione con lievito di birra
Lievito di birra fresco e lievito di birra secco
Se si usa il lievito secco é utile sapere che 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a circa 7g di lievito secco.
I bagels sono poco conosciuti in Italia, ma molto comuni in America, Canada e Regno Unito.
Sono ottimi per colazione, ma anche per un pranzo veloce o per una merenda. Seguendo questa ricetta potrete farvi i vostri bagels,… potete poi congelarli e utilizzarli quando vorrete!
Ingredienti per 8 bagels:
550 g farina
300 ml acqua
20 g miele
10 g zucchero
12 g lievito di birra
5 g sale
1 uovo
30 ml di latte
semi di sesamo, di papavero, di zucca, di girasole, cumino…..
Lavorare in planetaria con il gancio farina, lievito, 200 ml di acqua, il miele. Aggiungere a filo l’altra acqua controllando la consistenza dell’impasto: se dovesse risultare troppo morbido ridurre la quantità d’acqua, viceversa aggiungerne un po’ di più. Lavorare per 10 minuti e nel finale aggiungere il sale. Coprire e lasciar lievitare per un’ore e mezzo. Dividere l’impasto in 8 parti uguali e formare 8 palline. Con un dito, fare un buco al centro di ogni pallina d’impasto e farla roteare su se stessa. Disporre i bagels su una teglia infarinata, coprire e lasciar lievitare di nuovo per 40 minuti.
Scaldare un pentolone di acqua, aggiungerci lo zucchero, fino a ebollizione. Ridurre la fiamma, l’acqua deve sobbollire. Tuffare un bagel per volta e farli cuocere per un minuto per lato. Tirarli su con una ramina e lasciarli intiepidire su un panno pulito. Mettere tutti e 8 i bagel su una teglia da forno rivestita con carta da forno, spennellarli con l’uovo sbattuto insieme al latte. Cospargere dei semini a piacere e poco sale. Infornare a 180° C per circa 25 minuti o finché saranno belli gonfi e dorati. Lasciar intiepidire su una griglia, tagliarli a metà, tostarli leggermente e farcirli con formaggio morbido, affettati…..
Dopo alcune prove e i consigli di Gregorio Grippo del ristorante La Buca di Cesenatico, ecco il risultato del pane cotto nella pentola di cretaBionatural. Io ho utilizzato questa!
ricetta per fare il pane in pentola anche nel forno di casa
Ho cercato di semplificare il più possibile per poter realizzare questo tipo di pane in tutti i forno, anche in quelli di casa.
