Questa è una ricetta di Davide Vitelli.
Mi piacciono le persone che amano quello che fanno, studiano, provano e creano. Questi sono i sentimenti che accomunano i cuochi della nostro Team Pesce Nudo.
Davide Vitelli è uno di noi. Oggi ci propone la ricetta di uno dei dolci che ultimamente ha inserito nella carta di Casina Pontormo: Meringa, Fragole, Crema al Lime.
Per la meringa:
150 g albume
150 g zucchero a velo
300 g zucchero a velo
Mettere in planetaria l’albume con 15 g di zucchero, (il 10% dei 150 g).
Iniziare a montare, uniamo lo zucchero rimanente; montiamo ancora, a velocità sostenuta, per almeno 1 minuto. Quindi, in due volte, incorporiamo gli altri 300 g di zucchero. Montiamo fino ad ottenere una massa consistente e lucida (occorreranno circa 10 minuti).
Trasferiamo in una sacca da pasticcere e formiamo su un foglio di carta forno le nostre meringhe, regolandone l’altezza delle meringhe con la mano.Spolveriamo con zucchero a velo ed inforniamo a 110 gradi per 4 ore.
Per la crema al lime:
800 gr latte fresco intero
10 g buccia di lime grattugiata
200 g zucchero
200 g succo di lime
100 g tuorli
100 g amido di mais
2 g sale fino 2 g
500 g panna montata
Portare a bollore il latte con la buccia di lime, sbattere i tuorli con lo zucchero, l’amido il sale e il succo di lime. Stemperare con il liquido bollente, unire il tutto e cuocere sul fuoco, fino a leggero bollore.
Versare su una teglia con carta da forno coprire o con pellicola o con altro foglio di carta,far freddare in abbattitore.
Montare la panna ed addizionarle alla crema setacciata
Per le fragole al Martini:
500 g fragole
100 g zucchero
150 g Martini rosso
Pulire e lavare le fragole tagliarle in quattro e lasciarle macerare per 2 ore con lo zucchero ed il Martini rosso.
Colare le fragole dal succo che sarà sui 250 gr e addensarlo con 15 gr di amido.
Comporre il piatto sul fondo con la salsa alle fragole e goccia di cioccolato,posizionare la meringa al centro del piatto e riempirla con le fragole.
Ricoprire le fragole con ma crema al lime e decorare con delle fragole e menta.
di Matteo Casadio
