Maki di tonno – Piccole tartare di tonno d’ispirazione giapponese
Perchè Maki?
I maki sono una delle preparazioni più diffuse della cucina giapponese. Sono i rotolini di riso che siamo abituati a vedere nei sushi bar.
Ce ne sono molti tipi: Futomaki, Hosomaki, che sono preparati con riso e pesce all’interno, avvolti con l’alga nori aiutandosi con tappetini di bamboo; Uramaki invece hanno il riso all’esterno e vari tipi di ripieno e vengono chiamati anche california rolls; poi i Temaki che hanno l’alga all’esterno e sono di forma conica e dimensioni più grandi.
Questo piatto non vuole essere una modifica dei piatti della cucina giapponese, che sono già ottimi così, se fatti da chi li sa fare veramente!
Quindi Maki soprattutto per la forma.
Ingredienti preparare i maki per 4 persone:
400 grammi di tonno albacora
5 g cipolla Tropea
10 ml aceto di vino bianco
1 Ravanello
10 g zenzero in agrodolce
20 g perle aceto balsamico
2 pomodori piccadilly confit
basilico greco
40 g daicon
2 Cetrioli
0,3 g iota
sale Maldon
olio extravercine d’oliva
Per le sfere di balsamico:
50 g olio di semi
50 ml aceto balsamico
1,5 g agar
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Per preparare le tartare di tonno
Togliere tutti i filamenti dal tonno.
Tagliare tutta la polpa a quadretti piccoli.
Con l’aiuto di uno stampo tondo formare 16 piccole tartare da 20 g l’una.
Con la mandolina affettare i cetrioli. Tagliare a metà le strisce di cetriolo e avvolgere le tartare. Conservare le parti avanzate, serviranno per fare il gel.
Tagliare la cipolla a piccoli bastoncini da 1,5 cm e lasciarle marinare in aceto per 30 minuti.
Tagliare anche i ravanelli a bastoncini come la cipolla.
Per i preparare i pomodori confit
Sbollentarli in acqua per 10 secondi, tagliarli a metà. Eliminare pelle e semi e condirli con poco sale e poco zucchero, qualche lamella di aglio, qualche foglia di origano fresco, un po’ di olio extravergine e fare asciugare in essiccatore a 60ºC per 2 ore.Tagliarli in 16 piccoli pezzi.
Pelare il daicon e tagliarlo a julienne fine. Lasciarlo in acqua e ghiaccio per 30 minuti, poi scolarlo.
Tritare lo zenzero
Per preparare il gel di cetriolo
Eliminare i semi, ma non la pelle dagli avanzi dei cetrioli. Centrifugare.
A 100 g di centrifugato di cetriolo unire 0,2 g di sale e la iota, mescolare e portare a 80 gradi. Filtrare. Lasciare raffreddare.
Per preparare le sfere d’aceto balsamico
Mescolare l’aceto balsamico con l’agar e portarlo a bollore. Lasciare intiepidire e con una siringa far cadere una goccia per volta nell’olio di semi freddo. Lasciare per un minuto, poi scolarle e lavare in acqua. Conservarle con un po’ di aceto balsamico.
Composizione del piatto
Versare un cucchiaio di gel per ogni piatto e farlo colare inclinandolo.
Disporre 4 Maki per porzione.Guarnire ogni Maki con un po’ di zenzero, un pezzetto di pomodoro confit, uno di cipolla, uno di ravanello, le sfere di balsamico e una fogliolina di basilico greco.
Lateralmente mettere il daicon.
Condire con un filo di olio e un pizzico di sale Maldon.
