Questa è una delle ricette proposte a settembre da me e il mio staff (Terrazza Bartolini), in occasione dello Show Cooking ai Magazzini del Sale a Cervia.
Al pubblico presente piacque molto. È semplice… quindi perchè non provi a farla?
Cozze con Crema di patate, porro, curcuma e latte di cocco
Ingredienti per 4 persone :
750 g patate
100 g porro
1,5 g curcuma
1300 g acqua
10 g sale
50 g latte di cocco
ogni 100 g di crema 1 g di lecitina
Pelare le patate, lavarle, tagliarle a metà, poi a fette.
Pulire i porrotti, tenere da parte un po’ di parte verde, (perchè servirà alla fine da guarnizione) tagliare finemente tutto l’altro e farlo appassire in una piccola padella con poco olio extravergine di oliva.
In un tegame mettere le patate con un altro po’ d’olio extravergine di oliva e farle rosolare a fuoco basso mescolandole continuamente, fino quando non inizieranno a fare una crosticina colorata.
Aggiungere l’acqua, i porrotti stufati e il sale.
Portare lentamente a cottura.
Pulire le cozze eliminando la barba e lavandole sfregandole tra di loro e cambiando l’acqua per diverse volte.
Metterle in una padella con un filo di acqua, coprirle con un coperchio e farle aprire sul fuoco.
Scolarle, eliminare il guscio.
Frullare la mollica di pane e friggerla per pochi secondi in olio caldo e scolarla in un colino d’acciaio, metterla sopra a un foglio di carta assorbente e salare leggermente.
Riempire le cozze con la mollica fritta e disporle su una placca da forno.
Lavare il sedano e tagliarlo a piccoli pezzi di 2 cm di lunghezza, poi sbollentarlo in acqua salata.
Con un frullatore a immersione frullare la crema di patate, aggiungere il latte di cocco e la curcuma
Unire anche la lecitina di soia e continuare a frullare cercando di fare incorporare aria alla crema, che per effetto della lecitina diventera bella soffice e spumosa.
Passate le cozze in forno a 210ºC per 2 minuti e spolverate con prezzemolo tritato.
Dividere la crema in 4 fondine.
Disporre sulla crema 6 pezzi di sedano per ogni piatto e appoggiare sopra a ogni pezzo una cozza.
Completare con il porrotto crudo tagliato a strisce sottili.
Servire caldo!
Matteo Casadio
