L’ Europa ha lanciato la campagna “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori” rivolta a promuovere alcune eccellenze ortofrutticole DOP IGP di Italia, Francia e Spagna. Per la Francia troviamo il Kiwi de l’Adour, l’Asparago di Sables des Landes, la Fragola del Périgord e la Prugna d’Agen; per la Spagna il Kaki di Ribera del Xùquerper; per l’Italia la Pera dell’Emilia-Romagna, la Pesca e Nettarina di Romagna e il Radicchio di Treviso.
Il Veneto è il maggior produttore di radicchi, ed è in questo territorio che si coltivano le 5 varietà DOP IGP: il radicchio precoce, il radicchio tardivo, il radicchio variegato di Castelfranco, il Radicchio di Verona, il Radicchio di Chioggia sia rosso che bianco.
Subito fuori Castelfranco, direzione Treviso troviamo la Strada del Radicchio, nel Parco naturale del Sile. È questa la zona dove si produce il Radicchio Rosso Tardivo di Treviso.
Solo dopo aver visto i luoghi, le persone e le loro mani lavorare, ascoltato il loro sapere, la loro passione e le loro esperienze, si può iniziare a capire il valore di ogni singolo”Fiore” di Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo.
La zona di produzione ha la sua fondamentale importanza, sia per il particolare clima costante, non troppo freddo con solo qualche notte di temperature sotto zero, sia per la conformazione del terreno, requisiti fondamentali per ottenere il marchio DOP. Per il forte legame con questa terra, il radicchio di Treviso è stato il primo prodotto al quale è stato abbinato il nome della zona di produzione.
Il Radicchio Rosso di Treviso che troviamo ordinato nella cassetta del mercato è il frutto di anni di accurata selezione del seme, di una concimazione naturale della terra e di un’aratura leggera, (il terreno deve mantenere sempre la sua natura, altrimenti diventa ambiente ideale per i parassiti) e di una particolare e lunga lavorazione. I preziosi semi vengono fatti germogliare verso la metà di luglio, quindi le piantine distribute nel terreno a una distanza di 60 cm una dall’altra. Il radicchio inizierà a maturare dalla fine di ottobre alla fine di gennaio.
È questo il momento nel quale viene raccolto con tutta la sua radice, pulito dalla terra e legato in grossi mazzi, che possono essere conservati anche 3 mesi prima di passare alla fase successiva.
I mazzi di radicchio vengono poi messi in vasche per l’imbianchimento, (tecnica utilizzata già alla fine dell’800), tenendo immerse le radici nelle preziose e pure acque sorgive, provenienti dal sottosuolo dalle vicine montagne calcaree, che da una profondità di 200 metri arrivano in superficie ad una temperatura di circa 12º C. È qui che in 15/20 giorni avviene una la trasformazione che da vita al fiore, il cuore del radicchio tardivo.
Vengono eliminate tutte le foglie esterne e pulite la radici con affilati coltelli.
A questo punto il Radicchio Rosso di Treviso, viene lavato in grosse bacinelle sempre con la freschissima acqua proveniente dal sottosuolo e riordinato in cassette, pronto per essere venduto ai consumatori più attenti.
Tutte queste le fasi di lavorazione e le attente tecniche utilizzate hanno conferito il marchio IGP al Radicchio Trevigiano Tardivo, non per niente i prodotti per ottenere il marchio IGP devono essere strettamente legati al territorio di provenienza e presentarsi con caratteristiche ben definite e garantite.
di Matteo Casadio
