Abbiamo ideato questo piatto con l’intento di legare la tradizione della cucina lombarda con quella marittima romagnola.
La classica costoletta alla milanese è diventata una cotoletta di merluzzo impanata con piadina e pinoli e accompagnata da erbette e squacquerone.

Ingredienti per 4 persone:

1 merluzzo fresco da 1400 g
fecola
albume
piadina tritata grossolanamente
pane grattato
pinoli tagliati a meta’ per il lungo
squacquerone
erbette spinacini, bietoline, cicoria
fior di sale
olio extravergine

Pulire il merluzzo, sfilettarlo con delicatezza e porzionare in tranci da 110 g, dello spessore di 2,5 cm.
Passare il merluzzo prima nella fecola, nell’albume leggermente sbattuto, poi in una panure composta da piadina, pane, e pinoli.
Selezionare le foglie piu tenere dell’erbette, pulirle, lavarle bene, poi saltarle il padella con un filo d’ olio.
Montare lo scquacquerone sbattendolo con una frusta, fino a quando non avra’ una consistenza liscia e compatta.
Friggere le cotolette in abbondante olio, fino a quando non saranno belle dorate. Scolare e tamponare con carta assorbente.
Comporre il piatto mettendo prima lo squacquerone, poi l’erbette e infine il merluzzo.
Cospargere gli ingredienti con il sale di Cervia.