Pulire le alici praticando un leggero taglio lungo la pancia ed estrarne le interiora aiutandosi con la punta delle forbici. Lavare delicatamente le alici in acqua freddissima ed asciugarle. Per la cottura si può procedere in due modi. Se si possiede una piccola griglia doppia si possono stendere ordinatamente le alici (con le code verso l’esterno in modo che non si brucino) dopo averle leggermente oliate e cosparse di pane grattugiato. L’altra soluzione, se si vuole utilizzare una griglia normale, è quella di infilzare le alici una per una dalla testa con uno spiedino in modo che, quando dovranno essere girate per completare la cottura, l’operazione risulterà molto più semplice. Sia per il primo che per il secondo sistema, la cottura sulla brace viva dovrà durare un paio di minuti da una parte ed un paio di minuti dall’altra. Una volta cotte, disporle ordinatamente sui piatti. Completare con un filo di olio, il sale, il pepe, la salvia e la scorza di arancia tagliata a julienne.